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Le tempérage pour les pâtissiers et chocolatiers
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Le tempérage pour les pâtissiers et chocolatiers
A travers la réalisation de l'une de ses pâtisseries les plus emblématiques, Nicolas Botomisy vous explique tout sur le tempérage par ensemencement avec le Magic Temper! Il vous parle température, texture, viscosité et l'intérêt de tempérer de cette façon : le gain de temps, la répétabilité pour un tempérage sûr et réalisable par tous! Quelles sont les différentes phases de la cristallisation du beurre de cacao? Vous verrez aussi comment prendre une mesure avec l'Exotherm Smart pour le contrôle de vos lignes d'enrobage! Que ce soit ganaches, pralinés, namelaka, crémeux, ganaches montées... Le tempérage en batch n'aura plus aucun secret pour vous! Vidéo réalisée par 21Studio Merci à Xavier Brignon et son équipe
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