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제과기능사 실기 시퐁 케이크 : Chiffon cake

#시퐁케이크 시험시간 : 1시간 40분 제법 : 시퐁법 반죽온도 : 23℃ 비중 : 0.45 ± 0.05 오븐 : 170℃ / 150℃ / 25~30 min 재료 및 무게 박력분 400 g 설탕 A 260 g 흰자 400g 식용유 160 g 설탕 B 260 g 노른자 200g 소금 6 g 베이킹파우더 10 g 물 120 g 1. 요구사항 ※ 시퐁 케이크(시퐁법)를 제조하여 제출하시오. 1) 배합표의 각 재료를 계량하여 재료별로 진열하시오(8분). ․재료계량(재료당 1분) → [감독위원 계량확인] → 작품제조 및 정리정돈(전체시험시간-재료계량시간) ․재료계량 시간내에 계량을 완료하지 못하여 시간이 초과된 경우 및 계량을 잘못한 경우는 추가의 시간 부여 없이 작품제조 및 정리정돈 시간을 활용하여 요구사항의 무게대로 계량 ․달걀의 계량은 감독위원이 지정하는 개수로 계량 2) 반죽은 시퐁법으로 제조하고 비중을 측정하시오. 3) 반죽온도는 23℃를 표준으로 하시오. 4) 시퐁팬을 사용하여 반죽을 분할하고 구우시오. 5) 반죽은 전량을 사용하여 성형하시오. *만드는 법 1) 반죽만들기 (시퐁법) ⓐ노른자를 보울에 넣고 저어준다. ⓑ설탕A와 소금을 넣어 믹싱 ⓒ식용유 넣고 혼합 후 물 넣어 섞어준다. ⓓ박력분과 베이킹파우더를 체질하여 혼합한다. ⓔ흰자50%머랭을 만든 후 설탕B 2~3차례 나누어 넣고 90%머랭을 만든다 ⓕ머랭1/2 넣고 섞은 후, 나머지 머랭 가볍게 섞는다 2) 비중체크( 0.45±0.05 ) 3) 팬닝: 시퐁팬 4개에 나누어 팬닝 4) 굽기: 윗불 170℃, 밑불150℃ 오븐에서 25~30분 정도 굽는다 E-MAIL : [email protected]