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#香港職人

晶瑩剔透、白裏透紅的蝦肉若隱若現，每道褶皺條理分明、形態如彎曲梳子 —— 蝦餃，坐擁「挽梳」之美譽，當之無愧。 一籠好的蝦餃，從製作餃皮，到放入蒸籠，餃皮厚薄、餡料比例、蒸煮時間 ⋯⋯ 每一細節，全是心機學問。 澄麵、生粉，1:1比例，再倒入熱水，製成熟麵糰。這步驟極為關鍵，緣於影響麵糰軟硬度，令其起筋、有彈性。 生粉帶有筋性，須逐少加入，太多會黏身、太少容易過硬，影響口感。 同時，滾水過熱，温度過高，口感變硬；過凍，則失去彈性，毫無口感。 唯有比例剛好、温度適中，才煙韌不黏牙，恰到好處。搓揉至表面光滑、不黏手，便靜待半小時，讓麵糰鬆弛。 緊接下來，預備餡料。餡料簡單，肥豬肉及蝦仁。先以生粉、鹽、麻油，為蝦仁作簡單調味，拌勻後再加入肥豬肉、雞粉、糖及豬油，豬油令蝦仁鮮味及口感更突出，隨以持續攪拌，讓味道均勻且入味。 片刻，餡料就此完成，可重新取出麵糰，開始拍皮工序。 拍皮工序大有難度、亦考驗師傅技術。整過程爭分奪秒，須即製即包餡，時間一長，餡皮變得乾硬，無法裹餡，就前功盡廢。 只見師傅捏出一小顆麵糰，手掌藉刀身一壓，以陰力輕輕轉一圈，將麵糰按成薄薄一片，最後以刀刮起，餃皮毫無破損、完整無缺，薄身卻不易穿，讓人看得歎為觀止。 還未完成，將餡料裹入餃皮，再一拉一推、食指與拇指間互相配合，靈活巧妙摺出十多道皺褶，並摺成半月狀。 褶紋以10道以上為標準，13道則最完美，作用在於為蝦肉預留空間，滲出肉汁，同時要兼顧餃冠夠不夠挺拔、餃身是否飽滿。 以上種種，甚考功夫，全憑師傅一雙巧手、背後十多年幹練而成的經驗，方可製出靚蝦餃。 新鮮出籠的蝦餃，外型呈月牙，13道皺褶清晰細長，彎如梳子，外皮薄而透亮，爽韌不黏齒、蝦仁微微透紅，吃下去彈牙多汁，讓人一口接一口，再淺酌一杯，不亦樂乎。 鳴謝 添好運點心專門店 地址：深水埗福榮街9-11號地舖 電話號碼：27881226 #蝦餃 #點心 #香港美食 #土炮 更多土炮好片： 蔡瀾趣談飲食 人生最後一頓飯 ：想吃豬油撈飯    • 蔡瀾趣談飲食 人生最後一頓飯 ：想吃豬油撈飯 #土炮 #蔡瀾 @chual...   古法炸蟹鉗幾近失傳 工序繁複 人手拆肉裹蝦膠    • #香港職人 古法炸蟹鉗幾近失傳 工序繁複 人手拆肉裹蝦膠 #香港美食 #蟹...   生焗鹽焗雞嫩滑多汁 酒店總廚分享點中菜秘笈：平嘢貴食 貴嘢平食    • #中菜解密 生焗鹽焗雞嫩滑多汁 酒店總廚分享點中菜秘笈：平嘢貴食 貴嘢平食...   柴灣40年古法叉燒 新桂香燒臘    • 柴灣40年古法叉燒 新桂香燒臘 (#土炮 #柴灣 #香港老店 #叉燒)   =========== 立即追蹤土炮Instagram： instagram.com/hk.topaau/ =========== 土炮好片，馬上訂閱YouTube： http://bit.ly/2H7BpYW =========== 如有各區好人好事、小店情味故事、本地攝影作品、社區有趣大小事等等，歡迎Inbox土炮報料，有機會在專頁上刊登！