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Comment faire une Viennoiserie striée ? La technique du champion du monde

➼ Recette de la pâte levée feuilletée de Sébastien Lagrue. • Farine T55 ou T65 500gr • Farine de gruau 500gr • Sel fin 20gr • Sucre semoule 130gr • Miel 20gr • Beurre doux 100gr • Lait 200gr • Eau 250gr à ajuster selon votre farine • Levure fraîche 40gr ou (sèche 20gr) • • Beurre de tourage 460gr (26%) Rassembler tous les ingrédients dans la cuve du batteur avec les 50g de beurre en petits dès, tous sauf le beurre de tourage. • Pétrir 3min en petite vitesse et 6/8 min en 2ème vitesse, vérifier le réseau glutineux, • En fin de pétrissage prélever 3 fois 700g de pâte (1/5ème) • Mélanger au batteur avec 3g de beurre et colorant rouge QS (colorant naturel betterave de chez SOSA par exemple....) bien mélanger . • Bouler les pâtons et laisser pointer température ambiante 20 minutes sous film. ensuite dégazer et mettre au froid jusqu'au lendemain • Tourage 1 double et 1 simple • Apprêt 2h30 • Cuisson : 160°c sans dorure pour préserver la couleur • Saupoudrer de poudre de caramel. Garniture framboise • Pulpe de framboise : 150g • Brisure de framboise: 100g • Sucre: 100g • Pectine NH: 7g • Chauffer la purée et brisure à 40°, ajouter sucre et pectine et porter à ébullition. • Réservez au réfrigérateur. Comment faire une viennoiserie striée ? Ma formation en ligne viennoiserie : https://www.boulangerie-pasapas.com/f... Abonne toi :   / boulangerie pas à pas   #boulangeriepasapas #painsauxraisins #viennoiserie #boulangerie #bakery #baker #suisse Hello aujourd’hui on se retrouve pour faire une viennoiserie striée rose !! Avec Sébastien Lagrue champion du monde de la chocolatine !! ➡️ Découvrez sa chaine :    / @seb6576   Acheter mon livre : https://amzn.to/3djEoe7 Formation en ligne: https://www.boulangerie-pasapas.com/r... Retrouvez tout mon matériel: https://iboulange.fr/collections/a-la... ➼ N'oubliez pas de me suivre sur : o Youtube:    / fabcot   o Instagram :   / boulangeriepasapas   o TikTok: https://www.tiktok.com/@boulangeriepa... o Facebook :  / boulangerie-pas-à-pas-355694464977712   o Mon site: https://www.boulangerie-pasapas.com Petit matériel de boulangerie : 🔆 Moule à pain de mie: https://amzn.to/3Hwg9aO 🔆 Moule brioche à tête: https://amzn.to/3bahd8i 🔆 Ma pierre de cuisson: (taille 38x30x1,5) https://amzn.to/3mZMxZU 🔆 Tapis de cuisson réutilisable: https://amzn.to/3xVoRez 🔆 Mon thermometre Testo106: https://amzn.to/3ngAcAZ 🔆 balance de précision: https://amzn.to/3HCdNHE 🔆 Lame de boulanger: https://amzn.to/3zKMA3m ➼ Mes tabliers : https://www.marceletjean.fr/boulanger... code promo -15% : PASAPAS15 Pour tout contact (pro uniquement) merci de m'adresser un e-mail à [email protected] ________________________________________________ 00:00 présentation 00:54 la recette des viennoiserie striée 01:10 comment colorer la pâte à croissant 02:30 tourage de la viennoiserie striée 05:20 comment faire un tour double 08:30 commente faire un tour simple 09:10 la technique des viennoiseries striées 10:05 le montage du striée 12:28 detaillage des viennoiseries striées 15:15 garniture viennoiseries striées 16:20 la cuisson des viennoiseries striées 18:00 dégustation des viennoiseries striées _______________________________________________ #viennoiserie #tutorial #bakery #bakerywork #croissant #croissantrecipe