ПОЧЕМУ СДОБА ДОЛЖНА СПАТЬ В ХОЛОДИЛЬНИКЕ!? Холодное брожение сдобы. Подходит для кулича. скачать в хорошем качестве

ПОЧЕМУ СДОБА ДОЛЖНА СПАТЬ В ХОЛОДИЛЬНИКЕ!? Холодное брожение сдобы. Подходит для кулича.

Сборники рецептов: https://denismashkov.ru/ Консультации: https://t.me/denismashkovv или +7 999 962 28 06 ✅Открыть предприятие: https://technologybp.ru Купить ткань для расстойки теста в розницу: https://vk.cc/csMIiV ТГ Канал КАК ОТКРЫТЬ ПЕКАРНЮ: https://t.me/open_bakery ПОЧЕМУ СДОБА ДОЛЖНА СПАТЬ В ХОЛОДИЛЬНИКЕ!? Холодное брожение сдобы. 00:00 Введение в холодное брожение сдобы • Холодное брожение улучшает вкус и текстуру сдобы. • Тесто замешивается вечером и ферментируется при температуре 3-5°C. 00:42 Преимущества холодного брожения • Сдобные изделия с высоким содержанием масла и яиц дают лучший результат. • Пекарни полного цикла выбирают холодное брожение для удобства работы. 01:38 Технологии холодного брожения • Тесто можно выдерживать до 24 часов, но это требует изменений в рецептуре. 03:10 Влияние дрожжей и заквасок • Дрожжи отвечают за вкус и аромат хлеба. • Длительное холодное брожение делает мякиш более нежным и сливочным. 04:40 Преимущества холодного брожения для формовки • Охлажденное тесто легче формировать из-за меньшего разжижения. • Яйца и желтки улучшают структуру теста, делая его эластичным. 07:19 Ограничения и рекомендации • Сладкие теста с содержанием сахара более 20% не подходят для холодного брожения. • Свежие фрукты и ягоды могут негативно влиять на ферментацию. • Лучше использовать изюм, цукаты, шоколад и орехи. 08:16 Подготовка теста к холодному брожению • Замес теста должен быть тщательным до полного образования клейковины. • Жир и сахар лучше вводить на второй скорости замеса. • Температура теста должна быть в диапазоне 25-24°C. 10:21 Температурный режим и ферментация • Тесто должно быть в диапазоне 25-24°C для правильного брожения. • Чрезмерно теплое тесто может начать бродить до холодильника. • Ферментация в пласте теста требует соблюдения температурного режима. 11:49 Избегание перегрева теста • Распределите тесто тонким пластом для быстрого охлаждения. • Избегайте перегрева, особенно сдобного теста с высоким содержанием сахара. • Используйте охлажденные ингредиенты: молоко, яйца, масло комнатной температуры. 12:49 Отдых теста и формирование изделий • Дайте тесту отдохнуть 20-30 минут, чтобы избежать интенсивного брожения. • Следите за объемом теста и не допускайте его интенсивного подъема. 13:45 Особенности холодного брожения • Изделия приобретают яркий окрас при холодном брожении. • Накройте изделия пленкой, чтобы избежать заветривания. • Изделия с начинкой можно сразу распределить на противнях и накрыть пленкой. 14:39 Влияние холодного брожения на вкус • Изделия с холодным брожением имеют более яркий вкус и сливочный аромат. • Экспериментируйте с рецептами для улучшения вкуса. 16:29 Условия хранения и температурный режим • Идеальный температурный диапазон для холодного брожения: 3-5 градусов. • При температуре выше 6 градусов тесто может перебродить. 17:16 Время брожения и содержание ингредиентов • Легкая сдоба бродит 12-18 часов, более сложные изделия 18-26 часов. • Чем дольше брожение, тем ниже должно быть содержание дрожжей и сахара. 18:50 Тара для холодной ферментации • Используйте контейнер с крышкой для контроля готовности теста. • Плотно закрывайте тесто, но не плотно закрывайте крышку. 20:11 Активация теста после холодильника • Нагрейте тесто до 15 градусов перед формовкой. • Вносите наполнители на этом этапе. • Накрывайте изделия пленкой для предотвращения заветривания. 23:03 Формовка и расстойка • Разделите тесто на порции и округлите их. • Формуйте изделия быстро и помещайте в ростоечную камеру. 24:11 Расстойка сдобных изделий • Используйте импровизированную водяную баню для расстойки. • Время расстойки зависит от веса тестовой заготовки и может достигать двух часов. 25:07 Влияние масла и холодного брожения • Масло имеет низкую температуру плавления, что влияет на форму теста. • Холодное брожение улучшает структуру теста и внешний вид изделий. 26:38 Смазка и температура внутри теста • Смазывайте сдобу льезоном для лучшего внешнего вида. • Температура внутри теста должна быть 92-96 градусов Цельсия. • Высокая температура делает изделие более сухим, низкая – более нежным. 28:26 Ошибки при приготовлении сдобы • Неправильное брожение может привести к оседанию теста. • Оптимальная температура в холодильной камере – 3-6 градусов. 30:43 Сравнение холодного и классического брожения • Холодное брожение дает более насыщенный вкус и текстуру. • Классическое брожение подходит для быстрых и универсальных рецептов. 32:58 Улучшение вкуса сдобы • Добавляйте специи, ваниль, цедру и эфирные масла для улучшения аромата. • Используйте заварные пасты и куркуму для изменения цвета теста. 37:02 Три важных правила для стабильного результата • Поддерживайте постоянную температуру в холодильнике от +3 до +6 градусов. • Время ферментации не должно превышать 26 часов, в зависимости от рецепта и типа теста. 38:01 Заключение и приглашение к просмотру других видео • Пишите в комментариях о своем опыте работы со сдобными видами теста. • Смотрите другие видео на канале.