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[손반죽] 빵집 오월의 종, 무화과 호밀빵 만들기(Fig rye bread recipe)

‘오월의 종’ 빵집에서 인기리에 팔리고 있는 ‘무화과 호밀빵’을 흉내내어서 만든 빵입니다. 건무화과는 전처리해도 좋고 안해도 좋습니다만 전처리하면 좀더 부드럽고 맛있게 즐길수 있습니다. 구수한 호밀가루가 약50%정도나 들어가서 누룽지처럼 구수하고 바삭바삭한 빵이에요. 건포도, 피칸도 많이 넣고 건무화과도 듬뿍 듬뿍 채워서 구웠기 때문에 건무화과 좋아하는 분께 최고의 빵이 아닐까 싶어요. : - ) ○분량:7개 (170g 반죽+건무화과 70g) ○제법:손반죽 ○수분율: 75.73% ○난이도:★★★☆☆ ○도구: 윗지름 30cm 볼(파이렉스 믹싱볼), 스크래퍼, 밀대, 베이커리박스(大), 분무기, 대리석 상판(베이킹스톤), 오븐, 바게트칼 등 [배합표] 재료 1배합 - 7개분(베이커스 퍼센트) ------------------------------------------------------------------- 물1 367g (73.4%) 세미 드라이이스트(레드) 3g (0.6%) 강력분 246g (49.2%) 호밀가루 254g (50.8%) 소금 9g (1.8%) 물2 11g (2.2%) 건포도(설타나) 150g (30%) 피칸(또는 호두)분태 150g (30%) 반건조 무화과(필링용) 490g ( - ) ------------------------------------------------------------------- 총반죽 무게(무화과 제외) 1,190g (238%) 덧가루(호밀가루 또는 강력분) 적당량 [준비하기] 건무화과 전처리 -    • 맛과 풍미 업! 건무화과 전처리하기 (Pre-treating Dri...   [만들기] 1. 지름 30cm 볼에 물1, 이스트 넣고 섞은 다음 강력분, 호밀가루를 계량하고 주걱으로 섞어요. 2. 반죽을 약1분정도 반죽한다음 동그랗게 만들어서 한덩어리로 만들어요. 3. 반죽 중앙에 움푹 패게하고 물2, 소금을 넣고 랩 등을 덮고 약30분 휴지(1)해요. 4. 약2분정도 소금이 느껴지지 않을때까지 접으면서 반죽해요. 5. 건포도(설타나), 피칸(호두) 분태를 넣고 약1분정도 섞고 한덩어리로 만들어서 약30분 휴지(2)해요. 6. 반죽을 볼에서 분리하고 평평한 사각형으로 만들고 '접기'해요. 7. 큰 통(베이커리 박스)을 덮고 약30분 휴지(3)해요. '접기'하고 큰 통(베이커리 박스)을 덮고 약30분 휴지(4)해요. 8. 반죽을 약170g씩 7등분하고 둥글리기하고 약15분간 휴지해요. 9. 반죽 1개에 반건조 무화과 약70g씩 넣고 성형한 후 테프론 시트지를 깐 오븐팬에 나열해요. 10. 실온에서 약40~60분간 마지막 발효해요. 11. 반죽에 덧가루(호밀가루/분량외)를 뿌리고 일자로 칼집을 넣어요. 12. 물(분량 외)을 반죽 위에 가볍게 분무해요. 13. 오븐은 250℃ 이상의 온도에서 40~60분이상 예열해요. 반죽을 넣고 뜨거운 물 1컵 반정도 스팀을 넣고 오븐을 끄고 약10분 굽다가 약220℃로 내려서 7분, 180~190℃로 내려서 5~7분정도 더 구워요. 껍질 색이 진하게 나면 오븐 문을 종종 열어 수분을 날려 주세요. (컨벡션 오븐 기준) ** 자갈, 베이킹스톤, 오븐 자체 스팀이 없거나 오븐 최고 온도가 250℃ 가 넘지 않은 경우 굽는 방법 오븐 온도 250℃ (또는 오븐 최고 온도) 에서 오븐팬을 같이 넣고 30분정도 충분히 예열해주세요. 온도를 낮춰 약200℃에서 10~15분, 약180~190℃에서 10분정도 더굽다가 170℃정도로 낮추어서 수분을 날리듯이 오븐 문을 두어번 열었다 닫아 주면서 5분정도 더 구워주세요. ★ 앙꼬의 쉬운 홈베이킹 naver blog – ☆ 인스타그램 -   / ankko__   【 Fig rye bread 】 ○ Yield : Makes 7 loaves 7 loaves｜(Baker's%) [Ingredients] -------------------------------------------------------- 367g (73.4%) water 1 3g (0.6%) semi dry yeast red 246g(49.2%) bread flour 254g(50.8%) rye flour 9g (1.8%) salt 11g (2.2%) water2 150g (30%) raisins sultana 150g (30%) coarsely chopped pecans or walnuts 490g ( - ) dried figs -------------------------------------------------------- 1,190g (238%) Total Dough Weight additional rye flour for dusting [ How to make Fig rye bread ] 1. In a large bowl, mix together water1, and yeast. Mix together bread flour and rye flour. 2. Continue to knead the dough for 1 minutes until smooth. 3. Gently press your finger into the center of dough and add the water2 and salt. Cover the dough with plastic wrap and let it rest for 30 minutes in room temperature. 4. Knead the dough for 2 minutes until smooth. 5. Add raisins and pecans or walnuts. Knead the dough for 1 minutes until smooth. Cover the dough with plastic wrap and let it rest for 30 minutes in room temperature. 6. Remove the ball from the bowl and place it onto a lightly floured surface. Fold until the dough tightens up. Cover with plastic dough boxes, let it grow for 30 minutes. 7. Repeat the dough folding. Cover with plastic dough boxes and let rise in a warm location for 30 minutes. 8. Divide the dough into 7 equal sized (each weighing about 170grams) and shape each one into a smooth ball. Cover with plastic dough boxes and let rise in a warm location for 15 minutes. 9. Sprinkle lightly with flour a counter, roll the dough to give an oval shape. Stuff with dried figs about 70grams Close the dough taking the sides to center and press. Now, bring the ends to the middle of the roll and press lightly. Transfer to the baking sheet and repeat with the remaining pieces. 10. Cover with plastic dough boxes and let rise in a warm location for 40-50 minutes. 11. Sprinkle lightly with rye flour. Make the slashes fairly deep using a serrated knife. Spray lightly with water. 12. About 40-50 minutes before dough is ready, preheat oven at 260 degree celsius. Slide the dough onto the stone(A baking stone or baking steel). Carefully pour 1 cup hot water into the shallow pan on the rack beneath. Bake for turn off the oven for 10 minutes. Lower the oven temperature to 220℃ and bake for a further 7 minutes. Lower the oven temperature to 180~190℃ and bake for a further 5-7 minutes. 13. During the last of baking, crack open the oven door about 2 times. This allows the moisture to escape, leaving your bread with a crisp crust. 컨텐츠 제작의 마무리는 컨텐츠플라이! 글로벌 진출을 위한 최고의 파트너, CONTENTSFLY에서 제작되었습니다. https://www.contentsfly.com