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Recette langoustines en carpaccio- Restaurant L'Apparté Hôtel Royal Genève

Langoustines en carpaccio et rôties, huile d’olive, combawa et poivre vert de Madasgascar Ingrédients 2 pièces de langoustine 6/9 2 gr de gingembre 1 citron combawa non traité 3 cuillères à soupe d’huile d’olive Fleurs de pensées, shiso vert et shiso pourpre pour la décoration Sel et poivre Recette 1) Décortiquer la première langoustine et retirer l’intestin. Détailler la langoustine à l’aide d’une râpe fine. Saler et poivrer. Puis les disposer dans une assiette à l’aide d’un emporte-pièce carré. 2) Bien laver le citron combawa, puis le râper sur la langoustine taillée à l’aide d’une râpe fine. 3) Confectionner la vinaigrette ; éplucher le gingembre. Puis le tailler en fine brunoise, le réserver dans une cocotte. Ajouter le jus d’un demi-citron combawa, les ¾ de l’huile d’olive, saler et poivrer, puis tamponner à l’aide d’un pinceau le carpaccio de langoustine. 4) Prendre la deuxième langoustine. Retirer la tête ainsi que l’intestin, la fendre en deux dans le sens de la longueur, la disposer sur un plat, saler, ajouter le poivre de Madagascar et l’huile d’olive. Cuire ensuite cette langoustine au four à 180°C pendant 3 minutes. Disposer ensuite la langoustine sur le tartare. Ajouter les herbes et fleurs en décoration. Bon appétit!