Пищевые добавки "E"и безопасность! Антиоксиданты, стабилизаторы продукты перекисного окисления масла скачать в хорошем качестве

Пищевые добавки "E"и безопасность! Антиоксиданты, стабилизаторы продукты перекисного окисления масла

об авторе профессор , доктор PhD в области химии Берилло Дмитрий Александрович Berillo Dmitriy [email protected] , Лучший преподаватель ВУЗа РК 2020 Вкусоароматические добавки – вводимые в продукты питания для улучшения их аромата или вкуса – являются наиболее многочисленной группой добавок, применяемых в пищевой промышленности. При производстве широкого спектра продуктов питания, от кондитерских изделий и безалкогольных напитков до злаковых хлопьев, пирожных и йогурта. К натуральным вкусоароматическим добавкам относятся, например, смеси из орехов, фруктов или специй, а также добавки, изготовленные из овощей или вина. Кроме того, существуют вкусоароматические добавки, имитирующие натуральные вкус и аромат.Ферментные препараты – добавки, которые могут присутствовать или не присутствовать в конечном продукте. Ферменты – это природные белки, которые ускоряют биохимические реакции путем дробления более крупных молекул на составные части меньшего размера. Их выделяют из растительного или животного сырья или из микроорганизмов, например бактерий, и используют в качестве альтернативы химическим катализаторам. Главным образом, они используются в хлебопечении (для улучшения свойств теста), в производстве фруктовых соков (для повышения выхода продукта), в виноделии и пивоварении (для улучшения процесса ферментации), а также в сыроделии (для улучшения свертываемости молока). https://www.who.int/ru/news-room/fact... ПРОДОВОЛЬСТВЕННОЕ СЫРЬЕ И ПИЩЕВЫЕ ПРОДУКТЫ ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ ПО ПРИМЕНЕНИЮ ПИЩЕВЫХ ДОБАВОК Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2.3.2. 1293-03 https://online.zakon.kz/Document/?doc... Окисление липидов является серьезной проблемой, затрагивающей продукты, содержащие ненасыщенные жирные кислоты в качестве ингредиентов или компонентов, что приводит к образованию низкомолекулярных видов с разнообразными функциональными группами, которые придают неприятный запах и привкус. Чтобы контролировать этот процесс, к этим продуктам обычно добавляют антиоксиданты, часто в виде комбинаций двух или более соединений. Эта стратегия позволяет снизить используемое количество и одновременно повысить общую антиоксидантную способность препарата. Хотя этот подход позволяет свести к минимуму потенциальные органолептические и токсические эффекты этих соединений Хош иісті қоспалар – тағам өнімдеріне олардың хош иісін немесе дәмін жақсарту үшін қосылатын – тамақ өнеркәсібінде қолданылатын қоспалардың ең көп тобы. Кондитерлік өнімдер мен алкогольсіз сусындардан бастап жарма, торт және йогуртқа дейінгі азық-түлік өнімдерінің кең ассортиментін өндіруде. Табиғи хош иістендіргіштерге, мысалы, жаңғақтар, жемістер немесе дәмдеуіштер қоспалары, сондай-ақ көкөністерден немесе шараптан жасалған қоспалар жатады. Сонымен қатар табиғи дәм мен хош иісті имитациялайтын хош иістендіргіш қоспалар бар.Ферменттік препараттар Ферменттік препараттар соңғы өнімде болуы немесе болмауы мүмкін қоспалар. Ферменттер - үлкен молекулаларды кішірек компоненттерге ыдырату арқылы биохимиялық реакцияларды жылдамдататын табиғи ақуыздар. Олар өсімдік немесе жануарлар материалдарынан немесе бактериялар сияқты микроорганизмдерден оқшауланады және химиялық катализаторларға балама ретінде пайдаланылады. Олар негізінен наубайханада (қамырдың қасиеттерін жақсарту үшін), жеміс шырындарын өндіруде (өнім шығымын арттыру үшін), шарап жасауда және сыра қайнатуда (ашыту процесін жақсарту үшін), сонымен қатар ірімшік жасауда (сүттің ұюын жақсарту үшін) қолданылады. https://www.who.int/ru/news-room/fact... ТАҒАМ ШИКІЗАТЫ МЕН АЗЫҚ ӨНІМДЕРІНЕ ТАҒАМ ҚОСУЛАРЫН ПАЙДАЛАНУҒА АРНАЛҒАН ГИГИЕНАЛЫҚ ТАЛАПТАР Санитариялық-эпидемиологиялық ережелер мен стандарттар SanPiN 2.3.2. 1293-03 https://online.zakon.kz/Document/?doc... Липидтердің тотығуы ингредиенттер немесе құрамдас бөліктер ретінде қанықпаған май қышқылдары бар өнімдерге әсер ететін күрделі мәселе болып табылады, нәтижесінде жағымсыз иіс пен дәм беретін әртүрлі функционалды топтары бар төмен молекулалық салмақ түрлері пайда болады. Бұл процесті бақылау үшін антиоксиданттар әдетте осы тағамдарға қосылады, көбінесе екі немесе одан да көп қосылыстардың комбинациясы түрінде. Бұл стратегия препараттың жалпы антиоксиданттық қабілетін арттыру кезінде қолданылатын мөлшерді азайтады. Бұл тәсіл осы қосылыстардың ықтимал органолептикалық және уытты әсерін барынша азайтады