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[한식공간] 조희숙; 버섯의 본질, 우리맛을 더해 살리다

[샘표 버섯위크, 우리맛 미식회에서 선보인 조희숙 셰프님의 요리] 어느 식재료가 그러하듯 식재료는 맛있는 시기가 한정되어있습니다. 가을바람이 솔솔 불어오는 요즘, 싯가로 유통되고 높은 가격의 야생버섯과는 달리 적당한 가격 경쟁력과 다소 약하긴 하나 맛과 향, 식감의 개성이 뚜렷한 신선한 상태의 재배버섯의 다량 구입이 가능함을 알게 되었습니다. 특히 갈색양송이는 흰양송이에 비해 쿰쿰함이 적고 담백하나 고소한 맛이 강해 우리 전통 재래간장과 접목했을 때 조화를 이룬다는 점에 집중했습니다. 본래 장과는 장아찌의 다른말로 밥에 곁들이는 찬의 형태이나, 간장양념의 간을 줄이고, 연두를 넣어 감칠맛은 높여 버섯의 고유의 맛을 잃지 않으면서도 곁들임이 아닌 메인요리를 만들 수 있습니다. 맛이 평이하나 담백하여 양념을 수용하는 폭이 넓은 재배버섯의 다양한 종류와 우리나라 재배기술법에 많은 발전이 있음을 확인하게 된 시간이기도 했습니다. 버섯이 다양할수록 좀 더 활용범위를 넓힐수있는 메뉴를 개발하는데 매우 흥미와 관심을 갖게 된 계기였습니다.