SUB)オマージュ高加水パン/酒粕酵母のアリコヴェール・リュスティック/捏ねない簡単＆美味/甘いうぐいす豆と塩の効いたクラムのベストマッチ/Haricot vert Rustic/豆パン/DONQ скачать в хорошем качестве

SUB)オマージュ高加水パン/酒粕酵母のアリコヴェール・リュスティック/捏ねない簡単＆美味/甘いうぐいす豆と塩の効いたクラムのベストマッチ/Haricot vert Rustic/豆パン/DONQ

うぐいす豆甘煮のハードパン。 "Haricot vert" は、DONQの人気ハードパンです。 私も大好きで、酒粕酵母で作ったら、さらに奥深い味わいになるんじゃないかと、ある時ひらめいて・・・ オマージュで作ってみたら、とても美味！ 捏ねないでオーバーナイト、生地を低温長時間発酵。 美味しさが凝縮され、一度作ったらきっと、リピしたくなる…そんなリュスティックができました。 ぜひ作ってみてくださいませ♪*゜ ーーーーーーーーーーーーーーーーー 【タイムスタンプ】 00:38 生地作り開始 01:55 グルテンチェック 02:20 ストレッチ＆フォールド 02:56 コイルフォールド 03:54 フィリングを巻き込む 06:14 分割 08:04 最終発酵　　　　 08:18 焼成準備 09:47 焼成 09:56 完成 ーーーーーーーーーーーーーーーーー ♦︎♦︎Ingredients for Haricot vert Rustic♦︎♦︎ ＊今回のレシピは、酒粕酵母液をストレート法で使用しています。 ＊ 加水率78％ / 78%Hydration. 【生地 / Dough】 準強力粉 / All purpose flour 280g 100% 酒粕酵母液 / Sake lees yeast liquid 168g 60% 水 /Water 84g 30% 海塩 / Sea salt 6.7g 2.4% ドライイースト / Dry yeast 0.2g 0.07% 【フィリング / Filling】 ウグイス豆甘煮 / Green bean sweetly boiled 140g 50% ＊うぐいす豆の甘煮は、「フジッコのお豆さん」が使いやすいです！ ＊準強力粉は、リスドォルを使いました。 ※ ベーカーズ％は内割です。 ※ 加水率の計算は、酒粕酵母液の水分含有率を80％で計算。 　（甘酒の水分含有率を参考に、酒粕酵母の水分含有率を80％としました） ーーーーーーーーーーーーーーーーー ♦︎♦︎How to cook Haricot vert Rustic♦︎♦︎ 1. 酒粕酵母液、水、粉、海塩を加え混ぜる 　 （この時、海塩は、5gほど加え、残りは後で加えます 　　　塩は発酵を制御する効果があるので、一気に全部入れないほうがいいから） 2. 2時間ファーメントリーズ （室温が高いようなら、発酵が早いので1時間で切り上げてもOKです） 3. ドライイースを加える 　 生地をつまむように混ぜ込む 　（休ませている間にできたグルテンをちぎらないように） 4. 残りの海塩を振り入れる 　　生地をつまむように混ぜ込む 5. ストレッチフォールドする 　　この時、1箇所伸ばして折りたたんだら、「ボウルを90度回して、伸ばしてたたむ」 　　を3周ほど繰り返す 　　30分休ませる 6. コイルフォールド（2周） 7. 冷蔵庫に生地を入れオーバーナイト 　 （忙しい時は、そのまま約2倍まで発酵） 8. フィリングを包み込む（復温させなくてもよいです） 　　30〜40分 休ませる 9. 生地を6個に分割 パンマットの乗せ、布をかける 10. 発酵を取る…一回り大きくふっくらするまで 　　室温24度で、2時間ほど待ちました ・・・この辺りでオーブンを250度に予熱して、10分ほど空焼き 最高温度が200度のオーブンなら、200度で予熱し、そのまま15分空焼き 11. 分割した生地に粉を振って、オーブンシートに並べる クープを入れる 12. 焼成 　　スチームを入れて焼く 　　・220度で18分〜 　　・最高温度が200度であれば、25分〜 13. 完成!! ＊ファーメントリーズは、酵母(イースト)も加えてオートリーズすること ＊焼き時間は、オーブンに合わせて調整してください ＊生地温度が25度以上にならないように注意する ーーーーーーーーーーーーーーーーー ーーーーーーーーーーーーーーーーー 微量イーストで作る理由は・・・ 酒粕酵母は暑いとすぐダメになってしまうので、真夏はいつもお休みします。 そんな時は微量イーストで作ります。 ♦︎♦︎ドライイーストのレシピ♦︎♦︎ 【生地 / Dough】 準強力粉 / All purpose flour 280g 100% ドライイースト / Dry yeast 1g 0.3〜0.4% 水 /Water 218g 78% 海塩 / Sea salt 6.7g 2.4% モルトパウダー / Malt powder 0.9g 0.3%( 代用：砂糖6g) 【フィリング / Filling】 ウグイス豆甘煮 / Green bean sweetly boiled 140g 50% ＊ドライイーストは微量なので、発酵に少し時間がかかりますが、 　その分確実に美味しくなります。 　パンの老化も遅くしてくれるメリットがあります。 　発酵時間を短くしたいなら、粉量の0.6％ほど加えると良いでしょう。 ♦︎作り方は基本的に、酒粕酵母駅のレシピと同じです。 　先にドライイーストを、分量の水のうち30gほどで湿らせてから、生地に加えます。 ＊ドライイーストのレシピにだけ、モルトパウダーを加える理由 　酒粕酵母にはアミラーゼなどの酵素が含まれていて、デンプンを分解して糖に変えることができるからです。 　モルトにもアミラーゼが含まれているので、デンプンを分解して糖に変えることができます。 　イーストは糖分を栄養として活性化し発酵します。 　ハードパンには、砂糖を加えないので、酵素が小麦粉の中のデンプンを分解して、酵母の働きをよくしてくれるのです。 ーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーー ーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーー ♦︎酒粕酵母液と元種の作り方はこちら 　 • SUB【酒粕酵母まとめ】酵母液と元種(発酵種)の作り方/継ぎ方/使い方、ス... ♦︎酒粕酵母液については、こちらのWebページに詳しく掲載しています。 　https://i-love-it.jp/sakelees-yeast/ ♦︎高加水パンまとめ 　https://i-love-it.jp/pandecrystal/ ♦︎動画内で使用しているしたスクエアボウルはこちらです。 https://af.moshimo.com/af/c/click?a_i... ーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーー #アリコヴェール, #アリコヴェールリュスティック, #haricotvert, #haricotvertRustic,#酒粕酵母リュスティック, #捏ねないパン