CUIDADO! O UMAMI PODE DESTRUIR O SEU VINHO. скачать в хорошем качестве

CUIDADO! O UMAMI PODE DESTRUIR O SEU VINHO.

Este gosto, que está presente em vários alimentos pode detonar a sua degustação. Tenha 5% OFF na Evino, cumulativo com outras promoções, utilizando o cupom: MAURICIO-EVINO (por tempo limitado). 00:00 Bem-vindo! 00:52 Cinco gostos. Gosto são apenas cinco e talvez você só conheça quatro deles, que são: doce, salgado, azedo e o amargo. O quinto gosto é o Umami. Sabor é outra coisa. O sabor é algo muito mais amplo, é o resultado da interação de várias percepções, do olfato, tato, paladar e até do ambiente. 03:15 Umami. Vamos entender o que é Umami e porque ele pode deixar horrível o seu vinho. Tudo começou em 1908 com o químico japonês Kikunae Ikeda. A descoberta não foi em um laboratório, mas na cozinha da casa dele e estava bem debaixo do seu nariz, na sua boca. Ao tomar um caldo Dashi, que nada mais é um ensopado com a alga marinha kombu, ele teve uma sacada de gênio: ele percebeu que o gosto gostoso que ele sentia não se encaixava nos quatro conhecidos até então: não era doce, nem salgado, nem amargo e muito era menos ácido. Por isso ele chamou este gosto, que não tinha nome, de Umami, que significa: “Gosto Saboroso”! 04:33 Alimentos com Umami. O nosso cientista passou a vida pesquisando a presença deste novo gosto, ou seja, de Umami, nos mais diversos alimentos. Mas, somente foi reconhecido e comprovado pela comunidade científica em 2000 a existência de uma substância específica que dava este gosto aos alimentos. O Umami é muito comum nos ingredientes utilizados pela cozinha japonesa, mas também pode ser encontrado no queijo parmesão, tomate, cogumelos, vegetais, carnes, frango e peixes. Hoje o Umami pode ser representando pelo glutamato que é a sua principal substância. Você se lembra-se do Ajinomoto, o famoso glutamato de monosódico, é Umami na sua forma concentrada. Naturalmente muitos alimentos contém Umami e as suas duas principais características são o aumento da salivação e a manutenção do gosto por alguns instantes mesmo depois da ingestão do alimento. 06:36 Características do Umami. Qual o problema do Umami com o nosso vinho? Acontece que um alimento que você coloca na boca, interfere no sabor do alimento seguinte e isto também acontece com vinhos. No caso dos alimentos ricos em Umami, ao serem consumidos juntamente com vinho, estes fazem com que o vinho seja percebido como tendo mais adstringência (seca mais a boca, pode até amarrar a boca). O vinho pode ficar com gosto mais amargo e ser percebido como tendo maior acidez. E não é só, pode fazer com que o vinho pareça menos doce e menos frutado. 08:41 Antídoto. Você pode estar pensando: “Tem algo errado”. Eu já bebi vinho tinto seco com queijo parmesão e com carne, que têm umami, e foi uma ótima harmonização. Isso é verdade e a razão de ser desta boa experiência está que estes alimentos ou pratos tinham um antídoto para o umami, que é o sal. Sim, o sal produz exatamente o efeito contrário ao Umami: deixa o vinho menos adstringente (seca menos a boca), menos amargo e diminui a sensação de acidez e produz a percepção de que o vinho é mais doce e mais frutado. O queijo parmesão tem o sal um pouco mais destacado e, quando você engole o queijo, o gosto fica por um bom tempo na boca: É o Umami que garante este prolongamento do sabor. Por isso uma bela macarronada ao sugo, molho de tomate, que tem bastante umami, quando recebe uma generosa porção de parmesão, é um ótimo acompanhamento para um vinho Chianti. Por isso, os pratos que contenham Umami devem ser contemplados com sal, até ao limite que a receita permitir, para evitar uma cilada para o vinho. É exatamente o que fazemos com o nosso churrasco: sal grosso nele. 11:51 Alimentos perigosos. Assim, deve-se ter um grande cuidado com alimentos ricos em Umami e que não permitem um pouquinho mais de sal. Por exemplo, o caldo Dashi, pratos à base de cogumelos, vegetais como espargos, couve, brócolis e o queijos de pasta mole, como Brie e Camembert. Para os pratos com elevado nível de Umami e que não possam receber a devida adição de sal para contrabalançar, devem ser harmonizados com vinhos que sejam mais furtados do que tânicos, visto que o Umami presente na comida irá enfatizar o amargor dos taninos no vinho. Às vezes, convém até substituir o vinho tinto por vinho branco ou rosé, para não cair em cilada. 13:24 Valeu de mais. Eu quero saber, você já conhecia o gosto Umami. Já fez alguma combinação de alimento rico em Umami com vinho, que não deu certo? Diga nos comentários. _________________________________ Sou Mauricio Ferreira, um Apaixonado por Vinhos, e minha missão é levar o conhecimento sobre o mundo do vinho de forma simples e descomplicada, de maneira que todos entendam. Sou Certificado pela Wine & Spirit Education Trust - WSET, Nível 3, e pela Wine Scholar Guild, no French Wine Wine - FWS, um curso aprofundado sobre vinhos da França.