100 лет рецептуре! Чайная колбаса - её легендарный вкус и вид, дискутируем на тему колбасы сегодня скачать в хорошем качестве

100 лет рецептуре! Чайная колбаса - её легендарный вкус и вид, дискутируем на тему колбасы сегодня

#емколбаски #павелагапкин #колбасадомашняя #колбаса Смотреть этот ролик на: Рутуб Дзен ________________ 0:00 - ролик о современной колбасе вообще и о том, кому я вообще все это рассказываю...может это никому и не надо уже 1:00 - Чайная колбаса, историческая справка и личный взгляд Павла на неё 3:24 - что такое говядина 2-го сорта 5:38 - САМА РЕЦЕПТУРА Чайной 8:34 - какие оболочки подходят для духовки, а в каких можно копить 9:03 - классификация оболочек по проницаемости - лекция для новичков 14:55 - набивка и термообработка Чайной 17:20 - Кому нужны настоящие ГОСТ-вские рецептуры и советские традиции в колбасах? Нужно ли передавать эти знания или они уже атавизм? 29:45 - Дегустация Чайной. Ошибся с солью и часть колбасы получилась с браком. 30:12 - Как связан недостаток соли в фарше с бульонным отёком. ________________ Купить: Чайная колбаса, смесь приправ https://www.emkolbaski.ru/smes-dlya-c... Фосфат пищевой https://www.emkolbaski.ru/na-1-kg-far... Нитритная соль https://www.emkolbaski.ru/sol-nitritn... МЕМБРИН, калибр 50 мм, цвет Копчение https://www.emkolbaski.ru/membrin-50-... ________________ Рецепт. Варёная колбаса Чайная (современная адаптация 100-летней рецептуры) Сырье: • Говядина 2 сорта или односортная (реберная часть и лопатка) – 550 г • Свиная грудинка полужирная (грудинка) – 250 г • Шпик – 200 г Ингредиенты: • Нитритная соль – 20 г • Смесь приправ «для Чайной колбасы» – 8 г • Фосфат пищевой – 3 г • Вода ледяная – 250 мл Оболочка: В ролике проницаемая оболочка МЕМБРИН (калибр 50 мм, кольцевая гофрированная, матовая, цвет копчение). Также можно использовать натуральную, коллагеновую, целлюлозную или фиброузную оболочку калибром 45-65 мм. При термообработке в духовке, если не собираетесь коптить, можно использовать не проницаемую полиамидную оболочку. Технология: Измельчение в домашних условиях можно провести с помощью мясорубки и блендера в два этапа. Первичное измельчение на мясорубке через решетку 2-4 мм или на блендере охлажденных говядины и свинины нужно провести отдельно, не смешивая эти два вида мяса. После первичного измельчения фарш по отдельности нужно подморозить до t = (- 3) град. Вторичное измельчение (эмульгацию) проведите на блендере (куттере) также в два этапа. • На первом этапе нежирное сырье (говядину) «разбивайте» при высокой скорости вращения ножей вместе с солью, фосфатом, водой и специями. Измельчение продолжайте до t = +8 град. • На втором этапе введите в фаршемассу жирное сырье – подмороженную грудинку и продолжите измельчение до t фарша = +12 град. • В готовый фарш (говядина+свинина) внесите предварительно подмороженный и порезанный шпик и измельчите его ножами блендера в течении 15-20 секунд до размера кусочков 3…5 мм. Фаршемассу набейте в оболочку с помощью колбасного шприца. Оболочку, если требуется, предварительно замочите перед набивкой (следуйте рекомендациям на этикетке). Термообработка в духовке колбасы в НЕ проницаемой оболочке: 1. Отепление - при 40 град. 40 минут 2. ⁠Варка - при 80 град. до готовности (до достижения 69…72 град.) Термообработка в духовке колбасы в проницаемой оболочке МЕМБРИН: Схема 1. 1. Отепление - при 40 град. 40 минут 2. ⁠Обсушка - при 60 град. до сухой поверхности 3. ⁠Обжарка (копчение) - при 80 град. 35-50 минут 4. Варка - при 80 град. до готовности (до достижения 69…72 град.) Термообработка в духовке колбасы в проницаемой оболочке МЕМБРИН: Схема 2. 1. Отепление - при 40 град. 40 минут 2. ⁠Варка - при 80 град. до готовности (до достижения 69…72 град.) 3. ⁠Обсушка - при 60 град. до сухой поверхности 4. Копчение - при 60 град. 35-50 минут Стоит отметить, что колбаса, прошедшая процесс копчения во время термообработки, имеет округлый законченный колбасный вкус с ароматом чеснока и чёрного перца. Нарезать и подавать к столу колбасу рекомендуется в охлажденном виде. Храните колбасу в холодильнике при 0…+4 град.: в проницаемой оболочке в пакете под вакуумом – от 10 до 14 суток, в полиамидной непроницаемой оболочке МЕМБРИН Смок – до 25 суток, без вакуума в проницаемой оболочке – до 5 суток. ________________ Fashion Vlog Rnb by Infraction [No Copyright Music] _ London Vibe Casual Chill Funky Vlog Instrumental Good Times by Moavii