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Consomé | 3 Técnicas para Clarificar Caldos

Hay tres maneras de clarificar un caldo para elaborar el calsico Consomé de la gastronomía Francesa. La primera es la más tradicional y la que hacían nuestras abuelas. Al caldo que se quiera clarificar, se le añaden claras de huevo a punto de nieve y ponemos a fuego flojo. La albúmina de la clara del huevo retiene todas las impurezas del caldo y por ello se clarifica. Una vez transcurrido 40 minutos, retiramos la clara del huevo y colamos el caldo por un trapo húmedo, para que absorba el mínimo de caldo posible. La segunda técnica para clarificar es más moderna, se conoce hoy en día gracias al legendario Ferrán Adriá. Lo único que hay que hacer es congelar el caldo que se quiera clarificar, ya sea carne, pescado, verduras, frutas.... Una vez congelado lo pondremos sobre una rejilla o colador y envuelto en un trapo húmedo. Se quedarán todas las impurezas en el trapo y poco a poco nos quedaremos con un caldo limpio. Esta es la tercera y última técnica para clarificar un caldo que os dejo. En este caso se utiliza carne o pescado fresco, ya que gracias a la albúmina de la sangre clarificará el caldo y se separaran todos los sólidos de los líquidos! Esta técnica es del restaurante Aponiente del gran Ángel León! Es una pasada! Buen provecho!