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Sur la piste du secret du fromage Appenzeller®

En juin dernier, Jean-Charles Karman "confiseur de fromage" et Bernard Mure-Ravaud (Fromager Meilleur Ouvrier de France) ont eu la chance d’aller en Suisse, dans le canton d'Appenzell, pour mener l’enquête et tenter de percer le mystérieux secret de l’Appenzeller®. Mais, quel est-il ? Il s’agit de la composition de la Sulz ! Une préparation à base de plantes, d’herbes et d’épices avec laquelle on brosse délicatement le fromage deux à trois fois par semaine pendant les trois mois (minimum) de son affinage et qui lui confère son goût si particulier. Ce secret est bien gardé en Suisse, car détenu par deux personnes seulement et transmis de génération en génération ! Au cours de leur enquête, ils ont pu rendre visite à un vacher, à une religieuse qui cultive herbes et plantes destinées à la fabrication de la Sulz, et sont allés chez Alpenbitter, le lieu où est fabriqué le précieux élixir, qui partira ensuite en direction des lieux d’affinage. Retrouvez cette belle histoire dans le livre « La cuisine du fromager – des pâturages à l’assiette », où Bernard Mure-Ravaud et Jean-Charles Karmann ont associé leur talent pour nous proposer 45 recettes ultra-gourmandes et originales autour de 80 fromages. Crédit photo : ©Alban Couturier