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Una nuova pizza alla CARBONARA (con i vostri suggerimenti)

Eccoci con una nuova versione della pizza alla carbonara, stavolta cotta nel Pizza Party Ardore a 480°. La novità è che ho raccolto i vostri suggerimenti e l'insieme di tuorlo e pecorino grattugiato viene messo quasi tutto in uscita dal forno, alla ricerca del sapore che meglio richiami la pasta alla carbonara. Dosi dell'impasto per 4 panielli da circa 260 gr: 600 gr di farina (100 gr 5 Stagioni Oro, 500 gr Petra 5063) 400 ml di acqua dal frigo (circa 65% di idratazione) 19 gr di sale fino 90 gr di lievito madre (licoli) Lavorazione: circa 15 minuti nella mia impastatrice a spirale 3F Alimacchine (modificata da ByFDM) a bassa velocità, inserendo anzitutto il 60% di tutta l'acqua insieme a tutta la farina e al lievito madre; poi, raggiunta un po' di incordatura, ho aggiunto il sale e un altro pochino d'acqua, fino a recuperare la incordatura; infine ho continuato a versare l'acqua "a filo" fino alla fine, sempre recuperando l'incordatura volta per volta chiusura dell'impasto sulla tavola senza troppi fronzoli Lievitazione tutto a temperatura ambiente: 18 ore a temperatura ambiente (24-25° circa) divisione in panielli (Staglio) 6 ore a temperatura ambiente Cottura: nel Pizza Party Ardore a circa 480° misurati sul fondo del biscotto, al centro.