Гуанчжоу и Шунде — гастрономический рай Китая. скачать в хорошем качестве

Гуанчжоу и Шунде — гастрономический рай Китая.

Im Morgengrauen steigt Dampf von den Congee-Ständen unter den Arkaden von Xiguan auf. Der Koch rührt vorsichtig mit einem Messinglöffel in einem Topf Congee; das Fett der Schweineinnereien schmilzt im Reisbrei und bildet winzige, schimmernde Tröpfchen. Diese Congee-Basis muss aus Guilin-Klebreis zubereitet werden, der bei starker Hitze aufgekocht und dann bei schwacher Hitze geköchelt wird, bis sich die Reiskörner fast aufgelöst haben – dies ist die Krönung der Congee-Brühe – eine Technik, die als höchste Perfektion gilt. Nebenan trennt eine alte Frau mit Bambusstäbchen Reisnudelrollen; die durchscheinende Hülle zittert, umschließt Garnelen und ist mit lokal gepresstem Erdnussöl beträufelt – der Inbegriff des traditionellen kantonesischen Morgentees. Die Köche Foshans nutzen gekonnt natürliche Formen: Sie nehmen die vor dem ersten Frost geernteten, schwarzschaligen Wintermelonen, teilen sie in Segmente, höhlen sie aus und formen sie zu kleinen Krügen. Diese füllen sie mit getrockneten Jakobsmuscheln, frischen Garnelen, Gerste und Nachtjasmin, übergießen sie mit alter Hühnerbrühe und dämpfen alles gründlich. Das Melonenfleisch schmilzt dabei langsam und verwandelt sich in ein durchscheinendes Glas. Die Brühe ist so klar wie ein Frühlingsteich und offenbart dennoch subtil die Frische der Berge und des Meeres. Der Genussmoment ist besonders schön, wenn die Gäste mit einem Porzellanlöffel über die Oberfläche der Melone kratzen. Das weiche, von der Brühe umhüllte Fruchtfleisch bietet ein wunderbares „Bisserlebnis des Frühlings“. Ursprünglich ein Gericht der Tanka-Bevölkerung, ist es heute ein Höhepunkt der Festessen in Foshan. Die feuchte Hitze Lingnans gab Anlass zu dem alten Hausmittel, Schildkrötenfleisch zum Kochen zu verwenden, um Feuchtigkeit zu vertreiben. Foshans traditionsreiche Restaurants wählen stets dreijährige Grasschildkröten aus, die mit vierundzwanzig Kräutern, darunter Glatthafer (Smilax glabra), Klebriger Rehmannie (Rehmannia glutinosa) und Löwenzahn, kombiniert und sechs Stunden lang über Holzkohle geköchelt werden. Die Brühe ist bernsteinfarben, bittersüß, und die gelatineartige Konsistenz des Schildkrötenpanzers haftet wie Fäden an den Lippen. Früher warben Apotheken oft mit „Schildkrötengelee“, doch wahre Kenner erkannten nur diese Schüssel heißer Suppe – ihr bittersüßer Geschmack spiegelte perfekt die Philosophie der Lingnan-Bevölkerung wider, mit der brütenden Hitze umzugehen. Die lebhafte Atmosphäre von Shunde beginnt in der Abenddämmerung an den Ständen mit gebratenen Gänsen. Vor den traditionellen Tontöpfen des Dorfes Huanglian nutzt der Koch die Restwärme von Litschiholz, um frisch gebackene Gänse zu braten. Als die bernsteinfarbene, knusprige Haut mit einem Knacken aufplatzt, tropfen Öltropfen auf die Chencun-Reisnudeln am Boden. Doch die faszinierendsten Klänge der Stadt verbergen sich in den Reistopfrestaurants von Ronggui. Roher Reis und Aal werden zusammen gekocht, und beim Servieren wird ein Löffel zehn Jahre alter Reiswein darüber gegossen. Mit einem Zischen verwandelt sich das Aalblut in eine dunkle Sauce, die in den knusprigen Reis am Boden sickert. Die Geste der Wirtin, den Deckel anzuheben, ist die perfekte Lingnan-Version der Beschreibung aus dem Suiyuan Shidan (隨園食單): „Sobald der Deckel angehoben ist, sollte man essen.“ Wenn die Nacht in Daliang hereinbricht, weht der süße Duft von Milchpudding mit doppelter Haut durch die engen Gassen der Jinbang-Straße. Büffelmilch bildet zwei runzlige Schichten in einer groben Tonschale; Ein Löffel voll ist wie Schnee auf Frühlingsschlamm. Der alte Meister sagt, das Geheimnis liege in den Wasserbüffeln von Longjiang – jene, die Phönixaugenfrüchte fressen, geben die reinste Milch. Die gebratene Milch am Straßenrand bietet ein weiteres einzigartiges Erlebnis. Frische Milch und Krabbenfleisch wirbeln im Wok und bilden wolkenartige Schneeflocken, die Yuan Meis Ausspruch subtil widerspiegeln: „Frische offenbart ihren wahren Geschmack.“ Diese Aromen aus drei Städten lassen sich letztendlich auf das Wort „Wok Hei“ (Wok-Aroma) reduzieren. Als das letzte Gericht, gebratene Schwertmuscheln mit schwarzer Bohnensauce, serviert wird, erhellt das Feuerlicht den Schweiß auf der Stirn des Kochs, und plötzlich wird es klar: Die Welt der Kulinarik ist nichts anderes als jahrhundertelange Hingabe, die Funken, die zwischen Wok und Tontopf entzündet werden.