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Escurecimento Enzimático de Alimentos: o que é e como evitar

A reação de escurecimento enzimático é um problema presente em toda a cadeia produtiva de alimentos, especialmente durante o processamento de frutas, vegetais e bebidas, levando a perdas consideráveis e redução de valor comercial. A reação é iniciada após exposição dos compostos fenólicos naturalmente presentes nas frutas e vegetais ao oxigênio do ar, catalisada por uma classe de enzimas denominadas polifenoloxidases (ppo). Dentre os métodos de controle, temos o emprego de ácidos (branqueamento químico), exclusão de oxigênio, adição de sulfitos e aplicação de tratamento térmico (branqueamento ou pasteurização). Essa é a videoaula #1 da Academia dos Alimentos. Bons estudos! Inscreva-se, curta e encaminhe para seus amigos.