매끈하고 완벽한 타르트쉘 만드는 3가지 방법 (파트 슈크레 / 파트 사브레 / 파트 브리제) 4Types of Tart shell Tutorial скачать в хорошем качестве

매끈하고 완벽한 타르트쉘 만드는 3가지 방법 (파트 슈크레 / 파트 사브레 / 파트 브리제) 4Types of Tart shell Tutorial

#타르트 #타르트지 #타르트종류 #tart 📌 여러번의 수정과 보완, 시간이 소요된 레시피로 사용, 공유시 꼭 출처를 밝혀주시기 바랍니다🙏 ------------------------------------------------------------------------------------------------------ 🔹타임 라인🔹 01:05 파트 슈크레 06:32 파트 사브레 11:19 파트 브리제 15:52 3가지 타르트지 비교 ------------------------------------------------------------------------------------------------------ 안녕하세요:) 이번에 타르트지에 대해 자세하게 영상에 담아봤어요. 처음 타르트를 만들었을 때 만드는 방법이나 레시피들이 너무나 다양해서 궁금한 점이 매우 많았고, 매끄럽고 깔끔하게 타르트지를 만들기가 쉽지 않았었는데요, 익숙하지 않으신 분들이라면 속도가 느리기 때문에 타르트지가 금방 물렁해지고 다루기 참 어렵더라구요. 그동안 만들어보면서 겪었던 시행착오들을 바탕으로 자세한 설명과 함께 한 번에 영상으로 담아봤어요 :) 타르트지 헷갈리셨던 분들!!! 꼭 끝까지 영상 시청해 주세요~!! 영상에 미처 언급하지 못한 내용들이 있으니 꼭 아래 부분 참고해 주세요 :) ------------------------------------------------------------------------------------------------------ ✔️Pâte Sucrée 파트 슈크레 🔸 슈크레 = 설탕이라는 의미에요. 설탕비율이 높은 타르트지로 단단한 식감이 특징입니다. 🔸 크림법, 슈가 배터법 버터 + 설탕 충분히 공기 포집을 해서 만드는 제법을 적용했어요. 제법에 대해서는 맨 밑 부분 참고해 주세요! 버터와 달걀은 꼭 실온 상태로 준비해 주세요. 🔸 설탕을 슈가파우더로 대체 가능합니다. 설탕이 미처 녹지 못한 반죽이 오븐에서 구워질 때 많이 녹아내려 슈가파우더가 매우 곱기 때문에 작업성이 좋아요. 설탕으로 작업하셔도 좋습니다. 무염 버터 Unsalted butter 35g 슈가파우더 Powder sugar 26g 소금 한 꼬집 Pinch of salt 달걀 Egg 14g 박력분 Cake flour 71g 아몬드 가루 Almond powder 17g ------------------------------------------------------------------------------------------------------ ✔️Pâte Sablée 파트 사브레 🔸 사브레 = 모래 라는 뜻을 갖고 있어요. 다른 반죽보다 버터함량이 높은 편으로 버터 풍미가 좋고 쇼트 브레드 쿠키처럼 타르트 자체만으로도 굉장히 맛있어요. 🔸 사블라주법 차가운 버터와 가루들을 먼저 섞어 피복시킨 후 수분재료인 달걀을 나중에 섞는 제법을 주로 사용해요. 밀가루는 수분 재료가 없으면 글루텐이 생성되지 않아 그로인해 모레같이 툭 바스러지는 식감을 갖게 됩니다. 🔸 프라제 완성된 반죽을 스크래퍼로 전체적으로 으깨주는 듯한 작업을 하면 미처 섞이지 못했던 재료들이 아주 골고루 잘 섞이게 도와줍니다. 한 번만 작업해주고 그 이상 과도하게 작업하지는 않습니다. 무염 버터 Unsalted butter 35g 슈가파우더 Powder sugar 21g 소금 한 꼬집 Pinch of salt 달걀 Egg 13g 박력분 Cake flour 61g 아몬드 파우더 Almond powder 14g ------------------------------------------------------------------------------------------------------ ✔️Pâte Brisée 파트 브리제 🔸브리제 = 부서진, 깨진 이라는 의미가 있어요. 차가운 물이 들어가는 반죽으로 설탕량이 매우 소량이라 층층히 결이 살아있고 굉장히 바삭한 식감이에요. 에이스 처럼 아주 담백한데 적절히 짭잘한 맛이에요. 🔸차가운물? 달걀? 설탕? 차가운물과 함께 풍미를 살려줄 노른자나 달걀을 추가로 사용해도 좋아요. 소량의 설탕 사용은 균형잡힌 맛과 적당한 구움색을 줘요. 🔸제법 층층히 결이 살아있는 식감을 위해서 차가운 버터에 가루류들을 피복시키고 차가운 물을 넣고 떠올리듯이 최대한 치대지 않고 반죽을 위아래로 겹치며 뭉쳐서 완성해요. 최대한 버터가 녹지 않도록 그리고 글루텐이 생성되지 않도록 주의해야 합니다. 버터와 물을 꼭 차가운 상태로 사용해 주세요. 무염 버터 Unsalted butter 35g 슈가파우더 Powder sugar 5g 소금 한 꼬집 Pinch of salt 박력분 Cake flour 66g 아몬드 파우더 Almond powder 14g 차가운 물 Cold water 15g ------------------------------------------------------------------------------------------------------ ✔️타르트지 수축되지 않도록 하는 방법 🔸 밀가루의 글루텐이 최대한 생성되지 않도록 주의해 주세요. 수축되지 않고 매끈하고 일정한 타르트지를 만들기 위해서는 밀가루를 치대지 않고 섞어주는 정도로만 해야해요. 자르듯이 섞고 반죽을 한쪽으로 누르듯이 하나로 뭉쳐주세요. 🔸 밀어편 반죽을 타르트틀에 퐁사쥬할 때는 꼭 차가운 상태여야 해요. 손에는 온기가 있어 반죽을 버터를 녹여서 굉징히 물렁하게 만듭니다. 냉장고에서 충분히 휴지를 한 반죽을 사용해야 합니다. 타르트링에 퐁사쥬할 때는 손을 사용하게 되는데 이때 반죽이 너무 물렁해졌을 때 팬닝하게 되면 오븐에서 굽고 나왔을 때 일정하지 않고 울퉁불퉁한 제품이 나와요. 작업할 때 반죽이 물렁해지면 잠깐이라도 냉장/냉동 보관 했다가 작업을 이어서 해주세요. 🔸 타르트 반죽은 꼭 10분정도 냉장/냉장 보관 후 구워주세요. 퐁사쥬하자마자 (반죽온도가 올라간 상태)바로 오븐에 굽게되면 반죽이 매끄럽게 일정하지 않고 수축되기 쉬워요. 꼭 차가운 반죽을 오븐에 넣어주세요. ------------------------------------------------------------------------------------------------------ ✔️제법에 대하여 영상에서는 슈크레는 크림법을, 사브레, 브리제 반죽은 차가운 버터를 가루류에 피복시켜 작업하는 제법으로 적용해서 사용했어요. 하지만 꼭 위에처럼 슈크레는 크림법만 사용해야되는 건 아니에요. 설탕을 충분히 녹이기 위해서 크림법을 저는 주로 사용하지만 각 반죽의 이름처럼 설탕, 모레, 부서진 이라는 의미와 뜻을 바탕으로 편하신 방법대로 해주셔도 좋습니다. 고운 슈가파우더를 사용한다면 버터에 가루류를 먼저 피복시켜 작업하는 방법을 적용해도 좋아요. 사브레 반죽도 크림법으로 작업하는 경우도 있어요. 푸드 프로세서가 있으시다면 적극 활용해 주세요 :) 종합적으로 타르트지는 글루텐이 형성되지 않도록 하고 반죽을 충분히 휴지해 주는 것이 가장 중요합니다. ------------------------------------------------------------------------------------------------------ ✔️사용한 도구 🔸 6cm 타공 타르트링 🔸 실리콘 에어 매트 🔸 오븐용 타공 팬 ------------------------------------------------------------------------------------------------------ 영상 시청해 주셔서 감사합니다! 📎Instagram ID : janesbaking https://instagram.com/janesbaking?igs... 📎Youtube : jane’s baking https://youtube.com/channel/UCv__BAPI... 📎Naver Blog https://blog.naver.com/janesdessert 📎Class101 "홈베이킹으로도 실패 없는 구움과자" 온라인 클래스 https://class101.app/e/janesbaking-class