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【加熱殺菌講座】1）温度・時間の設定ポイント

＜目次（チャプター）＞ 0:00　オープニング 0:35　制御すべき食中毒菌 5:49　加熱殺菌の設定 12:24　まとめ ◼︎◼︎◼︎ 食品安全技術センター ◼︎◼︎◼︎ ▶ホームページ https://www.foodsafety.tokyo/ ▶facebook   / fstcenter   ▶Twitter   / fstechcenter   ▶無料メルマガ http://www.mag2.com/m/0001680530.htm ◼︎◼︎◼︎ zoom講座（LRQAサステナビリティ共催） ◼︎◼︎◼︎ ▶HACCP責任者養成（3日間） https://www.foodsafety.tokyo/webhaccp ▶予防管理適格者PCQI養成（3日間）https://www.foodsafety.tokyo/webpcqi ▶加熱殺菌・基礎編（3時間） https://www.foodsafety.tokyo/webtrain... ▶加熱殺菌・実践編（4時間） https://www.foodsafety.tokyo/webtrain... ▶科学的な賞味期限設定（4時間） https://www.foodsafety.tokyo/webtrain... ◼︎◼︎◼︎ 食品安全技術センター代表・今城敏 ◼︎◼︎◼︎ 食品品質戦略パートナー、食品安全技術エキスパート 微生物学的な品質保証の構築を得意として、科学的根拠に則った安全の積み重ねと食の安全を担う人財づくりを通して、信頼の見える化をサポートしている。 親しみのある語り口と、聞き手の立場に立ったわかりやすい解説で定評。 HACCP責任者、調理HACCP技能者、米国FDA予防管理適格者PCQIなど1000名以上輩出。 【信条】 「食」はコミュニケーション。 いかに情報を的確に迅速かつわかりやすく伝えるか。 そのためには人的ネットワークを大切したい。 また、食の安全を考える上で、リスクとベネフィットのバランスが必要。 ことさらハザードだけを取り上げてみたり、ゼロリスクを求めたりするのは容易だが、過剰でもなく不十分でもない適正な食品安全の確保を目指したい。 【経歴】 ▶大手食品メーカーにて食品微生物の検出、制御、保蔵の技術開発研究を行う。また4工場の食品衛生の責任者を務める。 その後、特定保健用食品（トクホ）商品開発における微生物学的品質確保の責任者を務める。さらに、食品品質保証室の室長として監査の仕組みづくりやフードディフェンス体制構築などを展開。 ▶農林水産省にてHACCP政策に参画。HACCPの普及推進事業について技術支援を行う一方で、HACCPの将来構想を提唱。HACCP支援法の法律延長作業において、高度化基盤整備事項確認項目と称する日本版一般的衛生管理プログラムを立案設計、法制化につなげる。 ▶国際的な食品安全の業界団体GFSI(Global Food Safety Initiative)のGuidance Document Working Groupにアジア人唯一のメンバーとして活動。また、GFSI日本ローカルグループの組織立上げから深く関わり、サブリーダーとして国内普及にも尽力。 【著書】 ▶「低温調理の教科書～食肉の科学的な調理技術とレシピ」 カナリアコミュニケーションズ https://amzn.to/3NqS2ft ▶「フレームワーク思考でわかるHACCP」 カナリアコミュニケーションズ https://amzn.to/3G7XWzI ▶「法令等でわかる食品の一般衛生管理」 幸書房 https://amzn.to/3yT7soK 【メディア】 ▶書籍 「実践!!食品工場の品質管理」共著（幸書房） ▶書籍 「食品製造・加工事業者のためのよくわかる高度化基盤事項解説」共著、監修（一財　食品産業センター） ▶ 教育研修DVD 「みんなで実践・異物混入対策」監修（PHP研究所） ▶フジテレビ　めざましテレビ　「低温調理の危険性について」　（2021年） ▶日本テレビ　News Every　「低温調理の危険性について」　（2021年） ▶関西テレビ　「低温調理の危険性について」　（2021年） ▶毎日新聞　「低温調理の危険性について」　（2021年） ▶朝日新聞　「低温調理の危険性について」　（2021年） ▶日本経済新聞　「低温調理の危険性について」　（2021年） ▶NHK大分放送局　「旅館業におけるHACCP導入へモデル事業」 （2017年） ▶日経産業新聞　「HACCP、一般衛生管理について」（2018年） ▶食品流通新聞　「HACCPについて」（2021年） その他、関連の講演、執筆多数