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Recette des cronuts (croissant-donut)

ACCÉDEZ À TOUTES MES RECETTES: http://bit.ly/sweety-youtube ⇩ SUIVEZ-MOI ⇩ Instagram ►   / jonasszimmer   Facebook ►   / jonaszimmer.sweety   Pour 8 cronuts INGREDIENTS Pâte à croissant (levée feuilletée) – 150 g de farine t55 – 150 g de farine t45 – 15 g de levure fraiche – 45 g de sucre – 6 g de sel – 140 g de lait – 60 g de beurre fondu – 150 g de beurre de tourrage Glaçage royale – 20 g de blanc d'oeuf – 100 g de sucre glace ETAPES Pâte à croissant Dans le bol du robot on va mettre les farine, le sel, le sucre, le beurre fondu et le lait. Je pétris une une dizaine de minutes. Après le pétrissage je boule la pâte sur un plan de travail légèrement fariné. Pour le pointage laissez la pâte gonfler une heure à température ambiante. Ensuite dégazez en tapant dessus avec mon rouleau à pâtisserie, il va falloir mettre en forme la détrempe. Ici on veut obtenir un rectangle 2 fois plus long que large. 30 cm de longueur pour 15 cm de largeur. Une fois que la pâte est en forme je la place sur une plaque pouvant aller au congélateur. Je filme au contact et je réserve au congélateur 20 minutes. Je vais venir m’occuper du beurre et le but après va être de lui donner la forme d’un carré de 15 cm de côté. Pour ça je vais utiliser du papier sulfurisé et à l’aide de plis je vais former les angles un à un aux bonnes dimensions pour obtenir un carré parfait. Je réserve mon beurre au frigo 10 minutes. Je récupère la détrempe et le beurre, je viens emprisonner le beurre au milieu en repliant les deux côtés et les soudant ensemble. Je vais commencer par appuyer sur toute la surface du pâton pour souder détrempe et beurre ensemble avant d’abaisser le tout au rouleau pâtissier. On étale la pâte pour former un rectangle 4 fois plus long que large. Je plie maintenant le pâton en 4 sur la longueur pour obtenir mon tour double. Si la pâte commence à coller un peu et n’est plus très ferme, passez la une quinzaine de minutes au congélateur avant de continuer. J’étale cette fois-ci la pâte en un rectangle 3 fois plus long que large et le plie en 3. Lorsque les tours doubles et simples sont fait je passe ma pâte au congélateur. La pâte levée feuilletée est prête. On va maintenant pouvoir façonner les cronuts. Dans un premier temps j’étale la pâte en un carré de 20 cm de côtés. La pâte sera à 5 mm d’épaisseur, c’est important pour les cronuts. J’en détaille un maximum à 6 cm de diamètre. Détaillez un rond de 2 cm dans chaque cronuts pour avoir la forme désirée. N’oubliez pas que la pâte doit être froide lorsqu’on la manipule ou qu’on la détaille donc à tout instant n’hésitez pas à la passer au congélateur. Je la mets sur une plaque bien fariné et ensuite dans mon four avec un peu d’eau chaude pour l’humidité. Il faut essayer d’imiter une chambre de pousse et d’avoir une température de 27°C, idéale pour la pousse des pâtes levées feuilletées. Après 2 heures on a des cronuts qui ont bien développés et qui sont prêts pour la cuisson. Préparez votre huile à 175°C. Et c’est parti pour 3 minutes de cuisson, 90 secondes sur chaque face. Vérifiez régulièrement la température pour être à 175°C. Après 90 secondes je retourne le cronut qui sera doré comme il faut. Encore 90 secondes sur l’autre face et on pourra passer au suivant. Je place le cronut sur du sopalin pour retirer le surplus d’huile. N’hésitez pas à prendre un plus grand poêlon ou casserole et à les cuire par 2 ou même par 3, ça ira bien plus vite, surtout si vous doublez ou triplez les quantités parce que c’est vrai qu’avec 6 cronuts, ça fait beaucoup de travail pour peu. Vous pouvez aussi tout à fait congeler les cronuts crus. Le cronut a été inventé par Dominique Ansel qui a voulu revisiter le croissant à l’amériquaine, c’est un hybride entre le croissant et le donut. Lorsqu’il a lancé le cronut, il en faisait 200 par jour seulement et les gens faisaient la file parfois pendant plus de 4 heures pour pouvoir en déguster un. Il a aussi instauré une limite de 2 par personnes car sinon les premiers en commandant une dizaine et les revendait sur le marché noir à 4-5 fois le prix normal. Lorsqu’ils sont tous cuits on va passer au glaçage qui est composé de blanc d’oeuf et de sucre glace. On mélange les 2 au fouet et lorsqu’on a une consistance suffisamment compacte c’est prêt. Je n’avais plus de sucre glace donc j’ai mixer très finement du sucre blanc, ça fait l’affaire même si ce n’est pas parfait. Ne faites surtout pas ça pour des macarons. Je mets en poche et je glace chaque cronut. Normalement il faut aussi les fourrer, ici j’aurai pu mettre une crème pâtissière vanille par exemple. Dégustez 👌 Musique : Andrew Applepie - Yes I Will