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Gravlax de truite parfumé au kirsch, crème raifort

A feu doux avec Cédric Bongeot épisode 1 Hôtel-restaurant La Résidence 5 Rue des Mousses 88340 Le Val-d'Ajol La recette : Gravlax : 1 truite (environ 1,2 kg) Marinade : 375 g de sel gris 375 g de sel fin 250 g de sucre 35 g de baies de genièvre 50 g de poivre mignonette 1 botte d’aneth 1 zeste de citron Quantité suffisante de Kirsch de Fougerolles AOC ® Récupérer les filets de truite désarêtés et mariner avec tous les ingrédients mixés pendant 12 heures au frais - Nettoyer les filets à l’eau et les laisser sécher 2 jours au frais Crème fouettée au raifort : 200 g de crème ½ feuille de gélatine Quantité suffisante de Kirsch de Fougerolles AOC ® Quantité suffisante de raifort Quantité suffisante d’aneth émincée Quantité suffisante de sel et poivre Chauffer légèrement 1/10 de la crème et faire fondre la gélatine préalablement trempée dans l’eau froide - Monter le reste de la crème au fouet, incorporer le raifort, la gélatine, le Kirsch de Fougerolles AOC ® et assaisonner Pickles de cerises : 250 g de cerises 375 g de vinaigre de cidre 75 g de cassonade 1 pincée de sel Pour mémoire : graines de moutarde Quantité suffisante d’estragon Laver et dénoyauter les cerises. Faire bouillir le vinaigre avec le reste des ingrédients. Verser le bouillon Dressage : Sur une assiette, trancher finement le gravlax et déposer une quenelle de crème fouettée au Kirsch de Fougerolles AOC ®, décorer et déguster.