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LE BASI DI PASTICCERIA: LA CREMA PASTICCERA

EPISODIO 1 In questa serie voglio aiutarvi ad approfondire tutte le basi, dalle frolle ai bignè, dalle masse montate alle creme, dai cake alle meringhe. Mi sembrava giusto iniziare forse dalla preparazione forse più semplice, per progredire piano piano verso le preparazioni più tecniche. Non vedo l’ora di portarvi con me in questo viaggio nel mondo della pasticceria, mondo che spesso intimorisce, ma che voglio semplificarvi per darvi quelle nozioni che vi faranno sentire un pasticcere anche nella cucina di casa. Le creme in pasticceria sono tantissime, di tutti i i tipi e per tutti i gusti: chantilly, diplomatiche, cremosi, ganache montate, namelake, crema inglese. Se vogliamo però individuare la regina di tutte queste, la prima da imparare e su cui testarsi quando ci si approccia al mondo della pasticceria è proprio lei: la crema pasticcera. È composta da 4 elementi principali: latte, tuorli d’uovo, zucchero ed amidi. La mia versione? Ecco qui le dosi ed il procedimento: LE DOSI DELLA MIA CREMA PASTICCERA: 350ml di latte intero 150ml di panna fresca 6 tuorli d’uovo 100g di zucchero 30g di amido di mais 30g di amido di riso 1 baccello di vaniglia PROCEDIMENTO: Ponete in un pentolino la panna e il latte e il baccello di vaniglia. Portate a bollore piano piano. Nel frattempo, in una ciotola, preparate la pastella. Mettere i tuorli d’uovo e lo zucchero e iniziate subito a mescolare. Poi i semi di vaniglia e il mix di amidi setacciati. Non dovete montare il composto, solo mescolarlo. Una volta che latte ha raggiunto un primo bollore, versatene una metà nei tuorli per stemperarli un pò. Ri aggiungete il composto di tuorli e latte nel pentolino e portate a cottura a fiamma medio-bassa mescolando continuamente. Ci vorranno circa 7-10 minuti, fino a quando non sarà ben densa. A questo punto potete aggiungere gli ingredienti opzionali come cioccolati, gelatina o burro. Potete emulsionarla con un frullatore ad immersione per qualche secondo, per renderla ancora più liscia e lucente, ma solo quando è ancora calda. Se lo fate da fredda, romperete la struttura degli amidi e avrete una crema troppo morbida, che non potrete utilizzare. Versate subito in contenitore con pellicola a contatto e lasciate freddare in frigorifero. Non vi consiglio il congelamento. Il primo episodio è andato, fatemi sapere nei commenti quali altre basi di pasticceria volete approfondire!