浅草100年食堂の「グルメ遺産」　元祖釜めし味を守る伝説のワザ　2度おいしい中華そば【Jの追跡】【スーパーJチャンネル】(2025年3月9日) скачать в хорошем качестве

浅草100年食堂の「グルメ遺産」　元祖釜めし味を守る伝説のワザ　2度おいしい中華そば【Jの追跡】【スーパーJチャンネル】(2025年3月9日)

　101年続く釜めし専門店。具材によって火加減など調理工程を変えるこだわり。釜めしを始めるきっかけは、関東大震災にありました。「しょうゆラーメン発祥の地」といわれる東京・浅草。創業111年の中華店では、昔ながらの中華そばが時間と共に味が変わると評判に…。なぜ長く愛されるのか？ヒミツに迫ります。 ■101年続く“釜めし発祥の店” 　浅草で1世紀にわたり愛され続ける「100年食堂」。そこには代々受け継がれる「グルメ遺産」があります。 　東京・浅草。この地で101年続く老舗があります。新年を迎えた3日。およそ600人が来店した、その名も「元祖 釜めし春」。店名に「元祖」と付く通り、「釜めし発祥の店」だといいます。長年足を運ぶ、常連さんが多いんです。 50年以上通う親子 「浅草に来ると必ず『釜めし春』に来る。家族で過ごす特別な場所」 60年以上通う男性（79） 「おいしい。釜めしは『釜めし春』だけ。よそへは行っていません」 　この100年食堂の「グルメ遺産」が、創業時から愛され続ける「五目釜めし」。エビやトリ、タケノコなど5種類の具材のエキスがご飯に染み込んだひと品です。100年以上にわたり、お客さんの舌を楽しませてきました。 埼玉から（70代） 「おいしい。好き、このにおいが。しょうゆベースのにおいが食欲をそそる」 埼玉から（70代） 「20歳くらいの時に1回食べて、こんなにおいしいモノがあるんだという感じ」 　季節限定メニューの「かき釜めし」。ぷりぷりの広島県産のカキをしょうゆベースのタレで炊き込みました。 　こちらは「特上釜めし」。カニやいくらなど、8種類の具材がふんだんに盛られた贅沢なひと品です。 　この100年食堂のグルメ遺産「元祖釜めし」はどのように生まれたのでしょうか？ ■伝説のワザが？元祖釜めし 　豊田慶子さん（80）。3代続く老舗の3代目女将です。 豊田さん 「私が聞いた話では、関東大震災の時に夫の祖母が上野の山に避難した。その時、みなさんが釜や鍋などを持ち寄って炊いていたのを見て、ヒントにした」 　そこからひらめいたのが「釜めし」。一人ひとりに提供する1合釜を開発したといいます。 　女将の夫である3代目店主・豊田隆さん（84）は大きな病気をしたため、自宅で静養中ですが…。 豊田さん 「（夫は）すごくこだわっている。味見して、ちょっと違うなとか。おコメは『どこの何のコメを今注文しているんだ』って。『それをちょっと持ってこい』って家で炊いてみて、そういうチェックは今でもうるさい」 　おコメは釜めしに合う、粘り気の少ないモノを厳選しています。 元祖釜めし春　職人歴30年 中村悟さん 「（Q.ダシをとらない？）ダシはないです。具材からのダシだけ」 　味付けは、創業時から変わらず、しょうゆ・酒・みりんのみ。素材本来のうま味を大切にしてきたのです。ごはんの炊き方には、伝統の技があるといいます。 中村さん 「ムラができないように混ぜるのは必要だけど、あまりいじり過ぎると米が割れる。食感が悪くなる」 　さらに、具材によって火加減を調整。フタをするタイミングも変えているといいます。 　「五目釜めし」は、ご飯を混ぜて40秒ほどしてからフタをします。一方、「かき釜めし」は、1分半ほど待ちます。 中村さん 「カキは水分量が多いので、フタをするタイミングがちょっと遅くなる」 　カキの水分を逃がすため、フタをするまでの時間を長く。ご飯が柔らかくなり過ぎないようにするためです。 中村さん 「感覚的にどれくらいで沸騰するか、何となくタイミングが分かる。それに合わせて作業している」 　厨房にはガス台が70口あり、一つひとつ、タイミングを見極めて仕上げていきます。まさに職人ワザです。 　こちらは40年通い続ける女性。 40年通う女性（85） 「私は気に入ったら何十年でも通うタイプ」 　このお店は、お客さんの要望に応えてくれるといいます。 40年通う女性（85） 「“おこげ”を（多く）頼んだ。好きだから。おいしい」 　お客さんをとりこにする100年食堂のグルメ遺産。 60年以上通う男性（79） 「オレは来たいから来る。おいしいから来る。なじんでいるから来る。この店がずっとあるから来ている。何歳生きられるかですよ」 ■スープのコツは「雑」 　続いては、浅草で100年続く町中華。昼と夜で味が変わる摩訶不思議な中華そばとは？ 　裏浅草に位置する、大正3年に創業した「中華料理 あさひ」。飲食店の激戦区、浅草で1世紀にわたり生き残ってきた老舗だけにメニューは豊富です。 　常連が足しげく通い続ける訳は？ 15年以上通う男性（48） 「この辺でズバ抜けておいしい。なので通っちゃいますね」 40年通う男性（48） 「（味は）変わらない。だから通っている」 　そんな100年食堂の「グルメ遺産」が、創業時から変わらぬ味を守り続けてきた、ちぢれ麺が特徴の「中華そば」。多い日はおよそ100食出る看板メニューです。 　味を受け継ぐのは4代目店主の植木隆一さん（59）。 植木さん 「味を変えないのが唯一のこだわり」 　先代である祖父が86歳の時に急死したため、突然、のれんを引き継ぐことになった植木さん。 植木さん 「おじいちゃんがやっている時はこう見てさ、自分でこうやってみて再現するんだけど、どうも薄かったり濃かったりするからさ」 　残されたレシピはないため、信じるのは自分の舌のみ。祖父の顔を思い浮かべたところ、答えが出ました。 植木さん 「雑にやってみたらピッタリ。コツは雑だった」 　中華そばのスープは鶏ガラベース。そこに豚骨と豚足を加えています。 植木さん 「豚骨は甘み、豚足はワイルドさを出すように」 「（Q.鶏と豚以外に何か入れる？）これだけ。おじいちゃんの時から変わらないね」 　しょうゆベースのクリアなスープが特徴の中華そば。浅草は「しょうゆラーメン発祥の地」といわれています。鶏ガラのすっきりとしたスープは、豚の甘みとコクがプラスされ深みが増すのです。 ■味が変わる中華そば？ 　さらに、この中華そばには、常連さんが通いたくなるヒミツがあります。 50年以上通う男性（80） 「（営業中に）だんだん味が変わってくる。煮込んでいるから」 　実はこの中華そばは昼と夜とでは、味が変わるというのです。 　店主が「味を変えている」のではありません。スープに使う材料を取り出さず、営業中も煮込み続けているので、「味が変わる」のです。 植木さん 「出だしと最後は多分濃さがだいぶ違うと思う。（午後）5時くらいのラーメンが一番うまいかも。お客さんは知っている」 　常連さんの中には昼と夜2度、中華そばを楽しむ人もいるといいます。 50年以上通う男性（80） 「アッサリしているのか、濃くなるのか、どっちが良いかって言われると分からない」 「（Q.どっちもおいしい？）うん。それなりに食べているから」 　そして、100年守り続けている味にひと手間加えた人気メニューもあります。 　これぞ、新グルメ遺産「しょうがそば」。スープはそのままで、おろししょうがをタップリとトッピング。体が温まること請け合いです。 15年以上通う男性（48） 「おいしい。他じゃないよね」 　浅草で愛され続ける100年食堂。将来の5代目も腕を振るっています。 植木さん 「続けられていることはありがたい。お客さんも来ていただいているしね。そういう意味では幸せ。あさひは」 15年以上通う男性（48） 「うまいね。ごちそうさまでした」 [テレ朝ｎｅｗｓ] https://news.tv-asahi.co.jp