鴨胸肉熟成料理教學 скачать в хорошем качестве

鴨胸肉熟成料理教學

一、熟成： 購買已經真空包裝的鴨胸肉，將熟成機的熟成溫度設定為-0.5℃，因為鴨胸是要進行濕熟成，所以不用設定濕度，讓濕度維持自然高濕即可，因為要做濕熟成所以鴨胸的真空袋不需要拆開來，裡面的溫度達到-0.5℃左右，就可以將鴨胸放進去即可，鴨胸雖然體積不大，但是之間還是要有間隔讓空氣流通，擺放時記得鴨皮面朝上，避免熟成過程讓鴨皮產生不好看的押痕，至於熟成的天數可以在-0.5℃的溫度下以18天左右調整，熟成過程不需要將真空袋打開，如果希望鴨皮表面更酥脆的話，可以準備開封前一兩天打開真空袋，將鴨胸放在不銹鋼放置盤即可。 二、熟成後： 1. 打開熟成後的的鴨胸，可以觀看他與沒有熟成的差異性: 2. 有熟成的鴨胸因為結締組織崩解，所以鴨皮與鴨胸肉會變的比較鬆 三、烹飪： 鴨胸最常用的間單烹飪方式就是乾煎，由於鴨胸本身油質很豐富，所以在煎的過程不需要加任何油， 1. 器材只需要一個平底鍋、一把夾子即可 2. 首先將已經熟成好的鴨胸打開真空袋，將鴨胸表面的血水擦乾 3. 用銳利的刀子在皮上斜劃菱格紋（約隔2公分劃一刀，不用劃的太密集），讓鴨皮的油有效率的流出。不要割到肉，否則在煎皮時肉也容易煎到 4. 冷鍋的狀況下鴨皮朝下放入鴨胸再開小火，慢慢的加熱過程，煎1~2分鐘應該就可以看到鴨皮慢慢滲出鴨油 5. 鴨油開始流出後，可以開始翻面間讓每一免都煎到，平均每一分鐘翻面一次，煎的過程中感覺鴨油很多時，可以要先把油倒出來再繼續煎 6. 如果是60℃的話鴨胸會有很漂亮的粉紅色，切的時候肉汁也很多。 7. 要確定鴨胸是否已經全熟，只要使用溫度計插入鴨肉裡面量到溫度是74℃即可 四、品嚐： 鴨胸本身是一個油質很豐富的食材，所以沒有辦法吃多，但是經過熟成之後，油膩感降低很多，脂肪也轉換成氨基酸，吃起變的更多汁，而且鴨腥味在熟成過程也會降低，使用蒜頭來去腥的話，也可以降低蒜頭的使用量，頂多只需要一瓣即可，由於氨基酸增加，所以煎的過程因為梅納反應香氣更為增加，不需要太多的調味就是一道很棒的乾煎熟成鴨胸，由於鴨胸經過熟成結締組織崩解，所以鴨胸不適合切太薄可以切的更厚，吃在嘴裡更有滿足感。 一、食材の熟成準備 購入した鴨むね肉を真空パックにし、ウェットエイジングに適した温度の条件を設定します。温度を-0.5℃に設定し、湿度を０%RHにします。（ウェットエイジングのため、湿度制御をしない設定です。）設定温度が到達したら、食材を熟成機に入れましょう。 鴨むね肉を熟成機に置く時、皮が付いた面を上にします。温度を均一にするため、食材と食材の間に少し距離を置きましょう。熟成日数は18日がお勧めです。鴨むね肉の皮をよりカリカリしたい場合、熟成完成前の１－２日に、食材を真空パック取り出し、お皿に載せて、熟成機に入れましょう。 二、熟成後 1.真空パックから鴨むね肉を取り出して、その熟成後の変化を確認しましょう。 2.熟成後の鴨むね肉は柔らかくなり、皮と肉の部分もはとても剥がれやすくなっています。 三、料理の手順について 鴨むね肉の調理法に関しては簡単で美味しい焼き方を紹介します。鴨むね肉は脂身が付いてるため、食用油を使わずに、そのまま焼きましょう。 １．以下の道具を用意しましょう：フライパン、ステーキクリップ、キッチンペーパー、内部温度計 2. 真空パックから鴨むね肉を取り出して、表面の水分をキッチンペーパーで拭き取ります。 3.鴨むね肉の皮面に、格子状に切れ目を入れましょう。切れ目を入れることで、皮が反ってしまうのを防ぎます。 4. 鴨むね肉の皮面を下にし、冷たいフライパンから弱火で焼きましょう。1-2分立ちましたら、皮面から油が出てきます。 5. 油が出てきましたら、ひっくり返して焼きましょう。油が多すぎると、別の茶碗に移ってもいいです。 6. 60℃で焼いてみたら、肉汁が豊富で上品なピンク色に仕上がることができます。 7. 鴨むね肉の内部温度が74℃に達しましたら、表面も中も十分に火が通った状態になります。 四、お味を試してみましょう 鴨むね肉は元々脂身が厚い食材で、熟成後、脂っこい感が下がり、特有な臭みも減少します。さらに、脂肪もアミノ酸に転換し、旨みを強く感じられ、メイラード反応による香気も増加します。余分な調味料を使わずに、焼くだけで十分に美味しいです。熟成後の鴨むね肉は通常のものよりも柔らかくて、薄切りも厚切りも美味しいです。