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Cannoli siciliani senza glutine (con crema di ricotta e crema di cacao)

Cannoli siciliani in doppia versione gluten free. Con crema di ricotta e crema di cacao. www.lacassataceliaca.it ____________________________________________________________ Ingredienti per circa 22 cannoli 200 g mix per pasta fresca senza glutine 1 uovo (circa 40 grammi) 1 cucchiaino di cacao amaro (certificato gluten free) un pizzico di sale 2 cucchiai di zucchero semolato 80/100 g vino bianco secco ( a seconda del mix usato), oppure vino marsala 10 g burro (oppure strutto) 1 litro di olio per friggere per la farcia alla ricotta: 500 g ricotta di pecora 4 o 5 cucchiai di zucchero semolato (dipende dal livello di dolcezza desiderato) 3 cucchiai di gocce di cioccolato fondente (certificato gluten free) un pizzico di cannella in polvere (facoltativo) per la crema al cacao: 2 tuorli 400 g latte 100 g zucchero semolato 50 g maizena (certificata gluten free) 34 g cacao amaro (certificato gluten free) 40 g burro per la finitura: zucchero a velo (certificato gluten free) granella di pistacchi cioccolato fondente tritato al coltello oppure gocce di cioccolato fondente (certificati gluten free) 200 g cioccolato fondente (certificato gluten free) per la pennellatura dei cannoli Procedimento La sera precedente prepara la crema al cacao. Mescola in una casseruola i tuorli con lo zucchero, il cacao e la maizena e diluisci con il latte. Metti la casseruola sul fuoco e cuoci la crema finché non addensa. Mescola di continuo e lascia che cuocia un paio di minuti anche dopo che si è addensata. Spegni la fiamma e incorpora il burro, mescolando finché non  si è sciolto e non avrai ottenuto una crema liscia  setosa. Versa la crema in una ciotola, copri con pellicola a contatto, una volta fredda, riponi la crema in frigo per tutta la notte. L'indomani, monta la crema fredda con le fruste finché non ottieni una massa più aerata e leggera (metodo dello chef Conticini). Versa la crema nella sacca da pasticceria e conservala in frigo. Prepara l'impasto. Versa il mix, il burro, il cacao, il sale, l'uovo e lo zucchero in ciotola e impasta. Versa poco per volta il vino e impasta finché non otterrai una pasta liscia e omogenea. Riponi la pasta in un sacchetto per alimenti e lascia riposare per non meno di 30 minuti fuori dal frigo (se fa molto caldo, riponila in frigo). Stendi poco impasto alla volta con la macchinetta. Stendila alla tacca 1 più volte, ripiegando ogni volta la pasta, in modo da ottenere una sfoglia liscia e uniforme. Passa la sfoglia via via alla tacca 2, alla 3, alla 4 e alla 5 (in una macchinetta che arriva alla tacca 9). Ritaglia dei dischi di circa 12 cm e arrotolali sul cilindro, lasciando spazio tra il disco di pasta e il cilindro. Sigilla le estremità inumidendo con un poco di acqua uno dei lembi e schiacciandoli bene. Scalda l'olio in una casseruola, meglio se si frigge in olio profondo. Friggi pochi cannoli alla volta e rigirali spesso. Sistemali man mano su carta assorbente e quando il cilindro è meno rovente, sfilalo schiacciandolo leggermente (se non si sfila da solo in cottura). Continua così finché non avrai fritto tutti i cannoli. Prepara la crema di ricotta. Setaccia la ricotta (ben asciutta) e aggiungi lo zucchero e le gocce di cioccolato. Mescola, versala in una sacca da pasticcere e riponila in frigo. Fai fondere 200 g di cioccolato a bagnomaria o in microonde, mescolando ogni 30 secondi al massimo. Pennella l'interno dei cannoli in modo da rivestirli di uno strato sottile di cioccolato. Una volta il cioccolato solidificato, puoi riempire alcuni cannoli con ricotta e altri con crema al cacao. Termina la decorazione di quelli alla ricotta con granella di pistacchi e quelli al cacao con cioccolato tritato. Spolvera entrambe le versioni dei cannoli siciliani con zucchero a velo. Puoi riporli in frigo anche per oltre 24 ore, coperti da una campana di vetro.