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Como se fabrica el Jamon crudo sin hueso tipo speck

La preparación del jamón combina dos métodos de producción muy diferentes: por un lado, el utilizado en los países mediterráneos y, por otro, el típico de los países del norte y centro de Europa. Con el método mediterráneo, el jamón se produce secando las patas de cerdo con aire y sal. Con el método nórdico, la preparación del jamón se realiza con sal, especias y humo. Un un lugar de encuentro entre estas dos culturas, se ha desarrollado un proceso de producción local típico. Ambos métodos de preparación del jamón se combinan, es decir, el condimento al aire libre y el ahumado, aprovechando las ventajas de ambos. Una combinación que convierte al Speck en un jamón único e inconfundible. Incluso hoy, cada productor mantiene su propia receta familiar, transmitida de generación en generación. Es un producto hecho de patas de cerdo deshuesadas, recortado con o sin la parte superior y luego salado, ahumado y sazonado. Las patas de cerdo seleccionadas se entregan frescas y deben pesar no menos de 10.5 kg; deshuesado y recortado debe pesar al menos 5,2 kg y tener una superficie homogénea sin grietas ni bolsillos. A partir de este momento, el trabajo se llamará "baffe". Cada pata está marcada en la cuna con la fecha de inicio del procesamiento para verificar los tiempos de curado que tendrán lugar más adelante. Dentro de los cuatro días posteriores al inicio del procesamiento. El ahumado tiene lugar "en frío", con madera no resinosa y la temperatura del humo no puede superar los 20 ° C. Se sazonan en habitaciones especiales a temperaturas entre 10 y 15 ° C con una humedad entre 60 y 90%, de acuerdo con las costumbres y tradiciones locales. La duración mínima del condimento varía según el peso terminal de las baffeas. Por lo tanto, pasa de un mínimo de 20 semanas a al menos 32 para el producto más pesado. La artesanía y el pleno respeto por la producción según la tradición. Los controles estrictos garantizan una excelente calidad. 5 pasos de la producción Selección y procesamiento de la materia prima: las patas de cerdo deshuesadas, después de someterse a estrictos controles de calidad, se cortan rigurosamente de acuerdo con el método tradicional; Salado y saborizante: secar con mezclas de especias; Fumar en frío: en habitaciones especiales con madera de haya y una temperatura no superior a 20 °. Condimento: en ambientes con una temperatura que varía de 10 a 16 ° y humedad entre 55% y 90%; Control de calidad: solo después de haber pasado todos los controles sale al mercado.