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Isomalto - Proprietà e Impieghi in cucina

Quante volte, passando davanti ad una vetrina di pasticceria, siamo rimasti affascinati nell’osservare torte meravigliose con bizzarre decorazioni simili a vetro! E quante volte ci siamo chiesti: "Chissà come riescono a creare simili strutture!". Oggi lo scopriremo insieme, giocando con uno zucchero molto particolare chiamato “isomalto”. Prima però, conosceremo più da vicino questa particolare sostanza, analizzandone insieme le proprietà chimico-fisiche. L’isomalto è una sostanza inorganica che rientra nella categoria dei polioli (o polialcoli). Più precisamente, si tratta di uno zucchero dalla struttura simile a monosaccaridi, che termina però con un gruppo ossidrile in sostituzione a quello aldeidico o chetonico. Nella stessa categoria rientrano altre note sostanze, come ad esempio il sorbitolo, il mannitolo, lo xilitolo e l’eritritolo (che abbiamo conosciuto in altre ricette!). L’isomalto è conosciuto con la sigla E953. Viene prodotto industrialmente a partire dal saccarosio, secondo un processo biotecnologico: per opera dell’enzima saccarosio isomerasi, il saccarosio viene convertito in isomaltosio; successivamente, la molecola viene sottoposta ad idrogenazione, dando vita all’isomalto. Rispetto allo zucchero comune (matrice di partenza), l’isomalto ha un potere dolcificante più basso (50%), ma presenta alcuni vantaggi: Scarso valore calorico 2Kcal/g: non a caso, molti polioli vengono utilizzati nella formulazione di prodotti ipocalorici ed acariogeni (es. barrette di cioccolato, gomme da masticare); Prodotto acariogeno (non favorisce la formazione di carie); Basso indice glicemico (ovvero non incide negativamente sui livelli della glicemia); Maggiore stabilità termica; Bassa igroscopicità (capacità di assorbire acqua dall’ambiente): questa particolare proprietà viene largamente sfruttata in pasticceria per procedere alla cosiddetta “tiratura” dello zucchero, da cui si possono formare varie forme e strutture. L’isomalto si presenta in forma cristallina, bianca ed è una polverina inodore: portato alla temperatura di 150°C-180°C, l’isomalto passa allo stato liquido e, a seguito di un breve periodo di intiepidimento, può essere plasmato con le mani e modellato a piacere dando vita a strutture straordinarie. Come gli altri polioli, anche l’isomalto - consumato in dosi elevate - può provocare effetti collaterali, quali: gonfiore intestinale, diarrea, dolori crampiformi, vomito, nausea. Si consiglia di non superare la dose massima di 25-50 g/die. L’isomalto si trova facilmente on-line, si può richiedere in farmacia oppure acquistare nei negozi specializzati in prodotti di pasticceria. Adesso che abbiamo imparato un sacco di cose sull’isomalto, ci possiamo dilettare nella preparazione di decori artistici: le nostre torte brilleranno e saranno meravigliose! http://www.my-personaltrainer.it/Tv/R... ************ Segui le Video Ricette di Alice su MypersonaltrainerTv: http://www.my-personaltrainer.it/Tv/R... Segui le Ricette di Alice su Facebook:   / ricettedialice