Шеф-повар Мишлен Томас Келлер — «От Ру до Велуте», «Супремский соус», «Алеманда» и «Альбуфера» скачать в хорошем качестве

Шеф-повар Мишлен Томас Келлер — «От Ру до Велуте», «Супремский соус», «Алеманда» и «Альбуфера»

Шеф-повар Томас Келлер, удостоенный звезды Мишлен, обучает основам приготовления классических французских соусов. На основе лёгкого куриного бульона он готовит велюте, а затем шаг за шагом превращает его в соус Suprême, соус Allemande и соус Albufera — четыре основных производных от основных соусов Эскофье. Вы увидите, как Келлер готовит традиционный ру в духовке, чтобы удалить привкус сырой муки, объяснит технику beurre manié и покажет, как гидроколлоиды придают соусам роскошную текстуру. Затем он наслаивает технику и историю, ссылаясь на таких мастеров, как Эскофье, Карем и Дюкасс, демонстрируя при этом точность, которая определяет изысканную кухню. Этот мастер-класс — больше, чем просто рецепт, это взгляд на дисциплину и логику, лежащие в основе работы с французскими соусами. Идеально подходит для студентов кулинарных вузов, профессиональных поваров и всех, кто стремится усовершенствовать своё мастерство. Тайм-коды 00:00 Вступление – Томас Келлер о приготовлении соусов 00:06 Приготовление ру и объяснение гидроколлоидов 02:28 Запекание ру для насыщенного вкуса и аромата 03:36 Приготовление бёр-манье 04:16 Превращение куриного бульона в велюте 08:17 Приготовление соуса супреме (сливки и крем-фреш) 11:04 Приготовление соуса аллеманд (темперирование яичного желтка и лимона) 13:48 Завершение приготовления соуса альбуфера (телячий бульон и крем-фреш) 15:36 Итоговый обзор – Четыре соуса из одного бульона 1. Куриный велюте (базовый соус) Ингредиенты: • 1 кварта светлого куриного бульона • 3 ст. л. сливочного масла • 3 ст. л. муки • Соль вкус Инструкция: 1. Растопите сливочное масло, всыпьте муку и взбейте до образования ру. Варите до побеления и однородности. 2. Постепенно влейте кипящий куриный бульон. 3. Продолжайте взбивать до загустения и однородности. 4. Варите на медленном огне, чтобы удалить привкус сырой муки. 5. Приправьте солью и снимите с огня. Результат: шелковистый, бархатистый соус — один из пяти основных французских соусов. 2. Соус Супрем Основа: Куриный велюте Добавка: Жирные сливки и крем-фреш Ингредиенты: • 1 стакан куриного велюте • ¼ стакана жирных сливок • 2 ст. л. крем-фреш • Соль и лимонный сок по вкусу Инструкция: 1. Подогрейте велюте. 2. Добавьте сливки и крем-фреш. 3. Тушите на медленном огне до глянцевого блеска. 4. Добавьте соль и немного лимонного сока. Применение: Идеально подходит для курицы, овощей или макаронных гратенов. Нежный, белый и элегантный. 3. Соус «Альманд» (парижский) Основа: Куриный велюте Добавка: Яичный желток и лимон Ингредиенты: • 1 стакан куриного велюте • 1 яичный желток • 1 ч. л. лимонного сока • Соль по вкусу Инструкции: 1. Темперируйте яичный желток с тёплым велюте. 2. Верните смесь в кастрюлю, нагревайте на медленном огне, не доводя до кипения. 3. Перемешивайте до загустения и однородности. 4. Добавьте лимонный сок и соль. Результат: Насыщенный золотистый соус с тонким вкусом. Идеально подходит к птице и телятине. 4. Соус Альбуфера Основа: Куриный велюте Добавка: Телячий бульон и сливки Ингредиенты: • 1 стакан куриного велюте • ¼ стакана телячьего бульона • 2 ст. л. крем-фреш Инструкция: 1. Смешайте велюте и телячий бульон. 2. Тушите на медленном огне до лёгкого выпаривания. 3. Добавьте крем-фреш до однородной массы. Результат: Роскошный, сливочный и насыщенный вкус. Традиционно подается к блюдам из птицы или трюфелей. Основные приемы: • Приготовление ру и бер-манье • Понимание роли гидроколлоидов в приготовлении соусов • Баланс насыщенности и кислотности • Определение глубины вкуса соуса с помощью качества бульона Эти соусы показывают, как французские материнские соусы служат основой для множества классических блюд — от бланкета из мяса до пулярды в сливочном соусе. 🔥 Любите кулинарный контент? Присоединяйтесь к нашему путешествию! 🔪 **Смотреть далее**    • 🎥🎥 Entrevista con Ferran Adrià | El Chef q...      • Inspiring Chef Interviews | Culinary Wisdo...   Если вы увлечены едой, изысканными блюдами и блестящими умами, стоящими за кухней, вы попали по адресу. 🍽 Подпишитесь на эксклюзивные интервью с шеф-поварами, кулинарные истории и вдохновляющие видеоролики со всего мира. 📲 Подпишитесь на меня в Instagram, чтобы каждый день получать вдохновение, видеть красивые блюда и закулисные моменты: 👉 @theculinaryrepost   / theculinaryrepost   Ваша поддержка помогает пролить свет на шеф-поваров, которые вдохновляют нас всех. Не забудьте поставить лайк, оставить комментарий и поделиться этой записью — давайте развивать это сообщество любителей еды вместе! #ThomasKeller #FrenchCuisine #CulinaryArts #SauceMaking #Veloute #Roux #BeurreManie #ChefSkills #Escoffier #FineDining #TheCulinaryRepost