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Pieds de cochon en dentelle de blé noir et copeaux de légumes

Pieds de cochon en dentelle de blé noir et copeaux de légumes par Thierry Seychelles. Ingrédients : • 2 pieds de porc cuit désossé • 2 galettes de blé noir • 1 cuillère à soupe de câpres • 1 cuillère à soupe de cornichons hachés • 1 cuillère à café d’oignons hachés en aigre-doux • 1 cuillère à soupe de persil concassé • 1 jaune d’œuf pour la dorure • 100g de beurre salé • sel et poivre Mayonnaise • 1 jaune d’œuf • 1 cuillère à soupe de moutarde Savora • 10 cl d’huile de tournesol • 1 filet de vinaigre de Xérès • sel et poivre Légumes cuit et cru • 2 pièces de carotte (dont une pour les copeaux) • 5 pièces d’asperge verte (dont une pour les copeaux) • 2 pièce de navet (dont une pour les copeaux) • 1 pièce d’artichaut • 1 pièce de pomme de terre Progression : Préparation des pieds de porc en dentelle de blé noir A l’aide d’un couteau couper en gros morceaux les pieds de porc puis les tiédir doucement dans une casserole. Hors du feu ajouter les câpres, les cornichons, l’oignon et le persil. Mélanger l’ensemble, rectifier l’assaisonnement et dresser dans des moules carré ou une terrine rectangle. Laisser prendre au frais pendant 1 heure (cette préparation peut être fait la veille). Tailler les galettes de blé noir en deux, disposer le carré de pied de porc dessus et roulé jusqu’à ce que l’ensemble soit recouvert. A l’aide d’un pinceau badigeonner légèrement le dernier pli de la galette avec la dorure. Faite chauffer une poêle adhésif le beurre et lorsqu’il est moussant, disposer les galettes de pied de porc et les colorer sur toute les surfaces puis réserver au chaud Préparation de la mayonnaise Savora : Dans un bol, mélanger le jaune d’œuf, assaisonner avec un peu de sel, de poivre, de la moutarde et quelques gouttes de vinaigre de Xérès. Fouetter en versant peu à peu l’huile de façon à faire épaissir la mayonnaise. Réserver a température au frais jusqu’au moment de servir. Préparation des légumes : Eplucher tout les légumes séparément. Tailler la carotte, les asperges, le navet et la pomme de terre en biseaux, puis les cuire séparément dans une eau salée et réserver au chaud. A l’aide d’une mandoline couper le reste des légumes en copeaux et les plonger dans de l’eau glacé pendant quelques minutes. Egoutter les sur un papier absorbant puis réserver. Dressage : Sur une assiette plate dresser la galette de pied de porc au centre, ajouter la mayonnaise Savora dessus puis disposer harmonieusement les légumes cuit et cru puis servez.