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紅燒牛肉麵

「好一陣子沒有吃牛肉麵了呢！」「那還不簡單，這個週末去買點花腱及牛筋燉給孩子們吃吧。」「冰箱裡的老滷積到了四大罐好像多了些？」「嗯，那就用掉一罐當成湯底吧。」於是週末上建國市場買了8條花腱、4條牛筋打算料理有一段時間沒有出現在家裡的紅燒牛肉。 老規矩，花腱及牛筋不需要分切就放入大鍋，冷水中加點薑片及滴些米酒，快開鍋之前，會不斷的湧出數量極多的血污及小血塊，分次將其舀除直到不再有浮末出現，撈出後以溫水沖洗乾淨並瀝乾備用。既然打算紅燒，基本的滷包還是必備的，八角及草果兩顆，花椒、桂皮、白荳蔻及丁香少許，將所有辛香料放入滷包袋，以方便撈除。 有了老滷固然方便也有加持風味的效用，但是沒有老滷也未必就不能成事。曾經幫一個認識的人從頭做起。買2公斤牛大骨，以圓鋸機鋸成約莫軟網球大小，可以完全按照西式的牛骨褐湯以洋蔥、紅蘿蔔及西芹一起，或是用點白梗芹菜、紅蘿蔔，加不加上雞骨架，關係不大。以上放入烤箱以200度C烤2小時，直到骨頭略焦，然後全部傾入大鍋中，淋上不甜的白酒，開蓋燉4小時起跳，有時間，能燉上6小時最好。燉好候涼，以篩網過濾，可以用保鮮盒保存冷凍起來以方便未來取用。若是要起滷，那就還得要再多買2公斤肉舖裡分切牛肉時割下來的邊角料一起燉。 大砂鍋中放入老滷再加入2.5倍的牛骨高湯，將花腱及牛筋給完全淹沒，放入滷包後開大火燒開再調整為最小火燒製1.5個鐘頭，試試看火候如何？花腱和牛筋都還帶有充分的咬勁，這個時候就可以熄火並進行最重要的燜製過程。砂鍋和充分的油層本來保溫效果就非常的好，再加上自製的小保溫盒燜上一個晚上之後鍋子都還是燙手的。這種簡易保溫盒非常簡單，就是拿個紙箱當中鋪上毛毯並在其上鋪上兩層毛巾以防湯汁不慎滴落之後難以清洗，將砂鍋坐在當中之後在最上面加上一層毛毯將鍋子完全掩蓋住，這麼簡單的一個設計，在夏天裡的效果是到了早上鍋子都還不能摸的燙，現在的天氣裡則鍋子仍舊稍稍的燙手，效果不比市售的燜稍鍋來得差，更且什麼鍋子都可以拿來應用而不需要遷就那現成燜燒鍋的大小。 很多食材都如中藥，「重燜不重煎」。飯煮好要燜，魚蒸好要燜，法式的confit或是sous vide其實說穿了，還是燜的一種，真的不必過度神話，油封的方法若是改用較高的溫度將其維持微微的滾沸，1.5小時之後將其用上述的方法燜住而不再持續加熱，會不會和持續小火加熱有同樣的效果？應該是一模一樣的。所不同的是當中的加熱及保溫介質用的全都是脂肪，而這樣的紅燒牛肉表面有一層厚厚的牛油可以將整鍋材料都掩蓋起來，其實也不過就加熱介質用的是湯汁而保溫介質用的是脂肪如此的差異而已。 什麼樣的效果呢？花腱及牛筋全都是和豆腐相似而筷子不太能夠挾取的柔腴軟嫩，燜製完成的材料及湯汁需要分別開來以保鮮盒來冷藏保存，冷藏之後的花腱及牛筋會變硬而方便切取，若是將其保存在湯汁中，等湯汁都凝結成凍了，便無法撈取，而且保存於湯汁之中，肉質仍然是軟的，不利分切。冷藏之後的花腱及牛筋雖然變硬了，但是吃的時候以滾燙的湯汁澆淋，便會再次回復到豆腐般的軟嫩了。 吃麵的時候需要將湯汁單獨加熱而麵要用另外的湯鍋來煮，麵煮好瀝乾之後將其碼於碗中，將花腱及牛筋分切好，擺放於碼好的麵上，另外放上燙好的小白菜、青江菜或是大豆苗，灑上點蔥花及蒝荽，最後以滾燙的湯汁澆淋於麵及所有材料之上就可以來享用了。