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【バゲット＆天然酵母食パン】サンドウィッチ用パン２選～ハードそれともソフト派？

クープが割れるオーブンレンジの設定を詳しく説明しています。 オーブンレンジは、HITACHIの製品を使っています。 【フランスパン用オーブンレンジの使い方】 鉄板は２枚使います。 ①一枚目は上の段にひっくり返して入れ（300℃／過熱水蒸気）予熱します。 ②予熱完了のアラームが鳴ったらすぐに、下の段にパンを乗せた鉄板を入れて焼成スタート （300℃／10分／過熱水蒸気）あれば、プラス霧吹き。 ③10分後、過熱水蒸気300℃→オーブンモード230℃に変更。 上の鉄板は外し、パンを反転させて（オーブンモード230℃／20分）焼成を続けます。 ④途中、様子を見ながら反転させて焼きムラを防いでください。 【焼成時：天板の役割】クープが割れるために必要なスチームをパンにまんべんなくかける目的で入れています。 スチームの吹き出し口がオーブンの左側・中央の側面にあるため（機種によって異なるかもしれません）上下２枚の鉄板を使って庫内を一次的に狭くし、スチームが無駄に拡散してしまうのを防いでいます。 パンをオーブンに入れてから１０分以後はスチームが必要なくなるので上段の天板は外し、今度は熱風が庫内をムラなく循環できるように調節しています。 ◆オーブンレンジの使い方(フランスパン用)    • 【バゲットはオーブンレンジの使い方が９割】こねない本格フランスパン２種   ◆レーズン酵母と元種の作り方    • Video   --------------------------------------------------------------------- ー 発酵が終わった後からの工程 ー 【丸め】 ①生地をボールから取り出し、２等分する。 ②生地を縦長に広げて三つ折り →９０度回転 →もう一度三つ折り ③とじ目の下にして、丸め完了。 【ベンチタイム】常温で20～30分 【成形】 ①生地を軽くたたいて、ガスを全体に散らします。（表・裏の両方） ②丸めの時に閉じた面が上に来ている状態で、上の1/3を折ります。 ③生地を180度回転させ②と同じように折ります。 ー 今、生地は上1/3・下1/3を折った状態 ー ④③の生地を一度上に持ち上げながら、軽く左右に引っ張ります。 ⑤さっきより細くなった生地の上1/3を折ります。 ⑥もう一度上に持ち上げながら、左右に引っ張ります。（この段階で生地の長さを最終形に近づけます） ⑦生地の両端をくっつけてとじ目をしっかり閉じます。 ⑧両手で生地を転がしながら太さを調えます。（このとき利き手に力が入り、細くなりがちです。利き手とは逆の方に意識を集中する） -------------------------------------------------------- 【このチャンネルで使っている道具】 ◆はちみつスプーン https://amzn.to/3xgMiyW ◆オーブンレンジ https://amzn.to/3WueS9X ◆マーブルめん台 https://amzn.to/3ZPNl5J ◆PYREX ボウル2.5ℓ https://amzn.to/3Y1dxcf ◆ドレッジ(カード) https://amzn.to/3GUXBkF ◆パンマット https://amzn.to/3ksmfS7 ◆発酵かご(バヌトン丸型18X9㎝) https://amzn.to/3QU93BJ ◆温度計 https://amzn.to/3jS8vjG ◆クープナイフ https://amzn.to/3xjJbq2 ◆食パン1斤型(フタ付) https://amzn.to/3HhIkM5 ◆めん棒 https://amzn.to/3wjDzvs -------------------------------------------------------- 『天然酵母食パン』一斤分 ・強力粉：270g(春よ恋 ）https://amzn.to/40TVUxg ・元種：80g（酵母液１：強力粉１）　 ・きび糖：25g ・塩：6g ・牛乳：185g ・無塩バター：25g 焼成：190℃／25分 『バゲット』食べ切りサイズ4本分 ・準強力粉：250g(リスドォル使用)　https://amzn.to/3DJprPZ ・塩：5g ・ドライイースト：1.5g(生の場合3g)　https://amzn.to/3jYiCTY ・モルトシロップ：0.5g　https://amzn.to/3jyZk7D ・水：175g 焼成： ①加熱方式：加熱水蒸気で最高温度設定300℃／10分 ②加熱方式：オーブン（スチームなし）に切り替えて230℃／20分(途中で1度、鉄板を180度反転させて) ---------------------------------------------- 【簡単なプロフィール】 ◆1992~1997年　フランス（パリ）にフランス料理を学ぶため留学。 フランスで在籍した レストラン名(場所) ・Les Fontaines(パリ5区) ・La Table de Richelieu(パリ12区) ・L’ Aiguière(パリ11区) ・A Sousceyrac(パリ11区) ◆1997年　帰国 ◆1997～2001年　パザパ（東京・四谷三丁目）料理長 ◆2001～2005年　ギーニョ・ギーニョ（東京・有楽町）副料理長 ◆2005～2006年　Bali 銀の鈴（東京駅）料理長 ◆2006～2008年　Shakura（東京・六本木）料理長 ◆2008～2010年　Donguri (東京・西麻布)　料理長 ◆2010～2019年　株式会社インテリジェント プランナー（東京・池袋）統括料理長 ---------------------------------------- 【Instagram】   / atr_kitchen   【シェフのプロフィール】 https://fukushi-chef.com/profile ----------------------------------------------------------- #バゲット #食パン #サンドウィッチ ※概要欄に記載しているアマゾンのURLはアソシエイトリンクを使用しています。