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かぼちゃのモンブランロール【Pumpkin Mont Blanc roll cake】の作り方/パティシエが教えるお菓子作り方! скачать в хорошем качестве

かぼちゃのモンブランロール【Pumpkin Mont Blanc roll cake】の作り方/パティシエが教えるお菓子作り方! 7 months ago

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かぼちゃのモンブランロール【Pumpkin Mont Blanc roll cake】の作り方/パティシエが教えるお菓子作り方!
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かぼちゃのモンブランロール【Pumpkin Mont Blanc roll cake】の作り方/パティシエが教えるお菓子作り方!

かぼちゃを生地、カスタード、クリームとたっぷり使ったロールケーキです。 この分量で使うかぼちゃは1/4個(300g程度)。 ハロウィンや秋のスイーツにぴったり!ぜひ作ってみてください。 「自己流のお菓子作りからワンランク上のお菓子作りへ」 オンラインレッスンの詳細は 公式LINEから→https://bsybpc0i.autosns.app/line ----------------------------------------------------- Saki.+オンラインレッスンHP http://saki-plus.com/ メルマガ http://saki-plus.com/maillesson/ Instagram https://www.instagram.com/saki.plus/?... 初書籍!「手作りお菓子の教科書」 https://amzn.to/3OoBPub お仕事のご依頼は [email protected] まで。 ----------------------------------------------------- 【目次】Table of Contents 00:00 オープニング(Opening) 00:05 レシピ(Recipe) 00:20 下準備(Preparation) 01:56 生地(Dough) 07:54 カスタードクリーム(Custard cream) 11:46 クレームシャンティイ(Crème chantilly) 12:36 組み立て(Assembly) 14:50 かぼちゃペースト(Pumpkin paste) 16:22 仕上げ(Finishing touches) 【材料】28cmロール天板1枚分 / For 1 28 cm rolled baking sheet 1 sheet □生地(Dough) 卵黄 / egg York 3個(Msize) グラニュー糖 / sugar 30g かぼちゃ / pumpkin 50g 米油 / rice oil 30g 牛乳 / milk 40g 薄力粉 / cake flour 50g ※今回は米粉で試作はしていませんので、分量についてはお答えしかねます 卵白 / egg white 3個(Msize) グラニュー糖 / sugar 60g □かぼちゃペースト(Pumpkin paste) かぼちゃ / pumpkin 170g グラニュー糖 / sugar 20g 無塩バター / unsalted butter 12g 生クリーム42% / heavy cream 15g □カスタードクリーム(Custard cream) 牛乳 / milk 100g グラニュー糖 / sugar 25g バニラ / vanilla 少々 卵黄 / egg yolks 1個(Msize) かぼちゃ / pumpkin 40g 薄力粉 / cake flour 4g コーンスターチ / corn starch 3g 無塩バター / unsalted butter 5g □クレームシャンティイ(Crème chantilly) 生クリーム42% / heavy cream 150g グラニュー糖 / sugar 12g 【下準備】 ・天板に型紙を敷いておく ・オーブンを180℃に予熱する ・粉類はよく混ぜ合わせておく 【作り方】 □下準備 種と皮を取り除いたかぼちゃ約300gに水大さじ1を加え、ラップをして電子レンジ600Wで5分加熱する。 柔らかくなっていれば、目の細かい網で裏漉す。(もし固い場合は追加で加熱する) ふんわりとラップをしてそのまま冷ます。 □生地 卵を卵黄と卵白に分ける。卵白は冷蔵庫で冷やしておく。 卵黄をほぐし、グラニュー糖を加えて白っぽくなるまでハンドミキサーで泡立てる。 もったりしてきたら、かぼちゃ、米油、牛乳を順に加え、その都度しっかり混ぜ合わせる。 薄力粉をふるい入れ、ホイッパーで粉気が無くなるまでしっかり混ぜる。 オーブンを180℃に予熱する。 メレンゲを作る。冷やしておいた卵白をまずはそのままハンドミキサーで泡立てる。 少し泡立ってきたら、グラニュー糖を全量加え、高速で泡立てていく。 ツノの先が垂れるくらいのメレンゲができたら、低速でキメを整える。 メレンゲができたら、卵黄のベースを一度混ぜ直してから、メレンゲの約1/3量を加え、ホイッパーで混ぜる。 残りのメレンゲを泡立てなおしてから、そこに卵黄のベースを加える。ヘラに持ち替えて底から返すように混ぜる。 型に生地を流し、カードで表面を平らにのす。 ショックを与えて、180℃のオーブンで約15分焼く。焼けたらすぐにショックを与えて型から外し、表面にラップを密着させる。裏返してそのまま冷ます。 □カスタードクリーム 牛乳を鍋に入れ、バニラとグラニュー糖の一部(1/4くらい)を加え火にかけ沸騰させる。 卵黄に残りのグラニュー糖を加えて白っぽくなるまで空気を含ませる。かぼちゃも加えて混ぜる。 ふるっておいた薄力粉とコーンスターチを加え混ぜる。 そこに沸いた牛乳を少しづつ加えながら混ぜる。鍋に裏漉しながら戻す。 中火にかけ、絶えず混ぜながら炊いていく。少し経つと底が固まり粘りが出てくるので、焦がさないようにしっかり混ぜ続ける。 全体に強い粘りが出て、その後に全体がトロッとした状態になったらすぐに火を止め、バターを加えて混ぜる。 ボウルにあけ、氷水に当てながら冷ます。冷めたら直径1cmくらいの丸口金を付けた絞り袋に入れ、冷蔵庫に入れておく。 □クレームシャンティイ 生クリームにグラニュー糖を加え、ボウルを氷水にあてながら泡立てる。 しっかりとした固さまで泡立てたら、一部(約50gくらい)は別のボウルに取り分け、冷蔵庫に入れておく。 □組み立て① 冷めた生地の紙を剥がし、生地より長く切ったオーブンペーパーをかぶせひっくり返す。 滑り止めとしてシルパットをオーブンペーパーの下に敷く。ラップを剥がす。気になるようであれば焼き面も剥がす。 泡立てたクリームを全量生地に乗せ、パレットを使って全体に平らにのばす。 巻き終わり2cmくらいの部分のクリームをパレットで取る。(取ったクリームはそのままキープ) カスタードクリームを口金の太さで手前側に2本絞る。そこを芯にして、ロールを巻く。 一度紙を広げ、パレットに残しておいたクリームを側面の隙間に埋める。 紙をかぶせ直し、定規などを使いロールを締め、巻き終わりが下にくるようにして、冷蔵庫で30分以上休ませる。 □かぼちゃペースト かぼちゃにグラニュー糖、バター、生クリームを順に加え、混ぜ合わせる。 モンブランの口金を付けた絞り袋に入れる。 □組み立て② 冷えたロールの紙を取り、別に取り分けておいた生クリームを表面に薄く塗る。 そこにかぼちゃペーストを絞る。粉糖を付けたパレットで、はみ出たクリームをおさえ、整える。 冷蔵庫で10分冷やす。 湯煎などで温めたナイフで両端を切る。お皿に移し、好みでデコレーションをする。   \\\Bon appétit!/// ----------------------------------------------------- ▽使用した道具・材料 タイガークラウン ゴムヘラ https://amzn.to/3YDNwQp PYREX ボウル2.5ℓ https://amzn.to/3BBDLYb スノーピーク HOME&CAMPバーナー https://amzn.to/3h0dFWW シャープ オーブンレンジ 31L コンベクション 2段調理 ホワイト RE-SS10-XW https://amzn.to/3iJzDO9 ----------------------------------------------------- ▷中嶋咲絵 Profile 製菓衛生師 / 菓子製造技能士1級 千葉県洋菓子協会理事 / 製菓コンクール入賞経験多数 現場で「作る」技術を身につけ、 製菓学校教員勤務を経て「教える」仕事にやりがいを感じ 現場で培った技術と専門学校で磨いた教えるスキルを生かして 全国どこからでも受講できる ONLINE SWEETS SCHOOL Saki.+ を開講。 http://saki-plus.com/ ----------------------------------------------------- #sakiplus #モンブラン #ハロウィン

Comments
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