《不萊嗯的烘焙廚房》多米湯種日式牛奶土司 | Dormir Japanese Style Milk Loaf (Utane Dough) скачать в хорошем качестве

《不萊嗯的烘焙廚房》多米湯種日式牛奶土司 | Dormir Japanese Style Milk Loaf (Utane Dough)

#日式吐司 #牛奶土司 #超軟土司 麵團裡多加了「米穀粉 - 糯米粉」及藉由「燙麵法 - 湯種法」輔助。這樣的日式做法吐司，會是怎樣的口感呢？原始設計食譜之初，就是希望透過額外添加糯米粉的方式提高麵包柔韌度，借助燙麵法讓澱粉酶完全釋放，增加麵筋的吸水率，以提高麵團總體含水率。那麼這個設定最終目標是否達成呢？ 成品結果的確與設定完全吻合，這樣的燙麵操作中有個重要關鍵須提醒大家，燙麵法適用於大多數的亞洲甜麵包，不過如果用於製作帶蓋土司時，在容積率變化上，就比較容易察覺出高度的改變。單純將一般配方改變為燙麵法操作，其實是必須同時顧及麵團烘烤膨脹率的下修物理性，若想要保持既有成品高度，則需要透過增麵粉及水才能達成，不然麵團產生的黏性，阻礙了膨脹率，會讓原本的帶蓋吐司難以滿模。至於該添加多少水、粉，則需要透過實際嘗試逐步修正。 　 [ 材料 ] 湯種麵團 (麵粉:水採1:5) 高筋麵粉 (A)：60g 清水(A)：300g 糯米粉：50g (Sweet White Rice) [ 材料 ] 主麵團 | 適用2只標準吐司烤模 (20x10x10cm) 高筋麵粉 (B)：470g 速發酵母：8.5g 全脂奶粉：40g 細白砂糖：25g 湯種麵團：全部 清水(B)：160g 鹽：11g 室溫無鹽奶油丁：40g ★ 訂閱不萊嗯頻道→ https://goo.gl/iAjbRN 完整配方與操作說明：https://brianrecipe.com/?p=13284