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Productor de café explica cómo cortar correctamente el grano

La mayoría de los consumidores en el mundo ignora que detrás de cada taza de café hay mucho más que esfuerzo, sacrificio y perseverancia: existe una verdadera pincelada de arte que define el aroma y el sabor final de esta bebida que forma parte del ritual diario de millones. Desde pequeños productores hasta baristas expertos de la Specialty Coffee Association (SCA) coinciden en que, durante la cosecha, solo se debe recolectar el grano en su punto óptimo de madurez y con la pericia necesaria para no dañar las ramas del arbusto. David López, productor hondureño que exporta café de especialidad a San Francisco, California, explica: “El mejor grano para cosechar es el rojo intenso, porque ha acumulado la mayor cantidad de azúcares y precursores de sabor”. Advierte que mezclar cerezas maduras con granos aún verdes introduce sabores ácidos y astringentes que generan un café amargo y desequilibrado, carente de las notas dulces y florales tan valoradas en los perfiles de alta calidad. Asimismo, señala que recolectar cerezas sobre-maduradas puede desencadenar una fermentación prematura en el lote, aportando notas indeseadas de vino, vinagre o moho que arruinan por completo la experiencia sensorial. Los expertos de la SCA confirman que un lote con un determinado porcentaje de granos inmaduros puede reducir significativamente su puntaje en cata y depreciar su precio impactando no solo el paladar, sino también la economía de comunidades enteras que dependen del café. Los productores como López explican que cortar correctamente café consiste en utilizar los dedos índice y pulgar para torcer suavemente la cereza y separarla de su punto de unión, dejando un pequeño pedúnculo adherido a la rama. Al preservar este “pin” se evita romper yemas axilares o tejido vegetal, se reduce el riesgo de infecciones por hongos en la herida abierta y se protege la capacidad productiva de esa rama para la próxima cosecha, permitiendo que sigan brotando nuevos frutos del mismo nudo.