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🎧解説付 【レモンクリームブッセ】【Lemon Cream Busse】の作り方/パティシエが教えるお菓子作り！

今回は、甘酸っぱいレモンクリームをたっぷりサンドしたブッセをご紹介します。 レモンカードで作ったクリームの中にはレモンピールを忍ばせました＾＾ 酸味をしっかり利かせたお菓子です！ この動画には音声解説が入っています。 音声解説なしバージョンはこちらからご覧ください↓    • 【レモンクリームブッセ】【Lemon Cream Busse】の作り方/パティシエが...   *********************************************** 日本全国、海外の方でもオンラインで受講できるお菓子教室をやっています！ オンラインスイーツスクールSaki.＋公式HP　　http://saki-plus.com/ 「自己流のお菓子作りからワンランク上のお菓子作りへ」 無料メルマガ　 http://saki-plus.com/maillesson/ Instagram　https://www.instagram.com/saki.plus/?... その他、アドバイザー・レシピ開発等も行っています。 《サブチャンネル》 パティシエCamp！【本気キャンプ飯】    / @pattisiere-camp   *********************************************** 【目次】 00:00 オープニング(Opening) 0:26 レシピ（Recipe） 0:58 メレンゲ（Meringue） 2:38 生地作り（Make dough） 5:14 焼成（Baking） 5:34 レモンカード（Lemon card） 8:34 レモンクリーム（Lemon cream） 10:30 サンド（Sanding） 【材料】　　直径6cm　8個分 ■ブッセ 卵白　2個 卵黄　2個 グラニュー糖　50g 薄力粉　50g アーモンドプードル　10g レモン表皮　1個 ■レモンクリーム レモン果汁　40g グラニュー糖　50g 全卵　1個 無塩バター　30g（レモンカード用） 無塩バター　40g（クリーム用） (レモンピール　お好みで) 【下準備】 ・生地を作り始める前にオーブンを190℃に予熱する 【作り方】 ■ブッセ ①卵白をハンドミキサーで軽く泡立て、グラニュー糖を3回に分けて加える。 1回目→卵白のコシが切れ、ふわっとしてきたら 2回目→気泡が細かくなってきたら 3回目→スジが少し残るくらい しっかり角が立つまで泡立てる。 ②卵黄をほぐして加え、泡を潰さないように合わせる。 ③薄力粉とアーモンドプードルをふるい入れ、下からすくい上げるようになめらかな状態になるまで合わせる。 ④レモンの表皮を擦り下ろす。混ぜ合わせる。 ⑤シルパットに直径6cmに絞り出していく。この時高さもだしてふっくら絞る。 ⑥粉糖を2回ふる、1回目は軽くふり、表面が水分で溶けたら2回目はしっかり目にふる。 190℃のオーブンで8～10分焼成。焼色を見ながら反転させる。 ⑦焼きあがったら天板を外して冷ます。 ■レモンクリーム ①レモンの果汁を絞る。 ②全卵にグラニュー糖を加え混ぜる。レモン果汁も加え混ぜる。 ③②を鍋に漉し入れ、無塩バター30gを加え火にかける。 ④ゴムベラで混ぜ続け、全体がふつふつしてきたら火からおろす。 ⑤ボウルに移し、氷水に当て粗熱を取る。 ⑥無塩バター40gをホイッパーでほぐし、⑤を半量加え混ぜ合わせる。 ⑦残りもすべて入れ混ぜ合わせる。空気を含ませながらしっかり乳化させる。 ※この時点で分離していたら、湯せんに当て少し温めると繋がります ■仕上げ ①8個を裏返してクリームを絞る。 ②お好みでレモンピールをのせる。 ③レモンピールの上から少量クリームを絞る。 ※レモンピールを入れない場合はクリームのみをたっぷり絞ります ④生地でサンドして完成。 冷蔵庫で冷やしてからお召し上がりください。 【Ingredients】 pieces, 6 cm in diameter ■Busse 2 egg whites 2 egg yolks 50g sugar 50g cake flour 10g almond powder Zest of 1 lemon ■Lemon cream 40g lemon juice 50g sugar 1 egg 30g unsalted butter 40g unsalted butter (Lemon peel, as desired) 【Prep】 ・Preheat the oven to 190°C. 【How to make】 ■Busse ①Beat the egg whites lightly with a hand mixer and add the sugar in three parts. The first time→ when the egg whites lose their stiffness and become fluffy. The second time→ When the bubbles become fine. Third time→ Beat until a few streaks remain. Beat the mixture until it becomes stiff. ②Break up the egg yolks and add them to the batter, making sure not to crush the foam. ③Sift in the flour and almond powder, then up the mixture from the bottom until smooth. ④The outer zest of the lemon. ⑤ Pipe out into a silpat with a diameter of 6 cm. At this time, make it tall and fluffy. ⑥ Sprinkle the icing sugar twice, once lightly, and once the surface melt with water. Bake in the oven at 190°C for 8 to 10 minutes. ⑦After baking, remove the baking sheet and let cool. ■Lemon Cream ①Squeeze the lemon. ②Add sugar to egg and mix. Add lemon juice and mix. ③Pour the mixture into a saucepan and add 30g of unsalted butter. ④Keep mixing with a rubber spatula, and when the whole mixture begins to thicken, remove from heat. ⑤Transfer the mixture to a bowl and put it in ice water to remove the heat. ⑥Break up 40g of unsalted butter with a whipper and add half of the mixture to ⑤. ⑦ Add the rest of the ingredients and mix until well blended. ※If there is any separation at this point, place the mixture in a hot water bath to warm it up a little. ■Finish ①Turn over the 8 pieces and squeeze the cream. ②Top with lemon peel as desired. ③Pipe the cream over the lemon peel for adhesion. ④Sand the dough and finish. ≪今回使用した道具≫ ■シャープ オーブンレンジ 31L コンベクション 2段調理 ホワイト RE-SS10-XW →https://amzn.to/3iJzDO9 ■ cotta シルパット(240×360) →https://amzn.to/3prGYUt ■ cotta 絞り袋 5-50 白 A50×B29cm →https://amzn.to/3z6Ligi ■ dretec (ドリテック) ハンドミキサー →https://amzn.to/3uYv1qo ■レモンピール 200g →https://www.cotta.jp/products/detail.... ■HARIO(ハリオ)片口ボウル 耐熱ガラス 日本製 KB-1318 3個セット →https://amzn.to/3BxFf5M ■PYREX ボウル2.5ℓ →https://amzn.to/3BBDLYb ■iwaki(イワキ) 耐熱ガラス レンジカバー ベーシック ボウル1.5L用 →https://amzn.to/2W6t2EQ ■中嶋咲絵プロフィール 製菓衛生師 菓子製造技能士1級 高校卒業後、パティスリーで11年修行。 独学で製菓衛生師を取得。 トップパティシエの登竜門、ジャパンケーキショーで4度入賞。 その他入賞経験多数。 その後、製菓学校教員へ転職。 お菓子を作る仕事から教える仕事という新たなチャレンジをする。 4年間、製菓実習はもちろん製菓理論など、座学授業も受け持つ。 「教える」仕事にやりがいを感じ、現場で培った技術と専門学校で磨いた教えるスキルを生かし 全国どこからでも受講できる、オンラインスイーツスクールの立ち上げを決意する。 2019年12月オンラインスイーツスクールSaki.+を開講。 #saki.plus #ブッセ #レモン