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Princípio: o pH varia levemente com a espécie animal, com as condições de conservação da carne e com as estações do ano. O músculo normal (animal da mesma espécie, em boa saúde, sangrado corretamente, e após repouso suficiente) acusa um pH que nunca excede o valor crítico de 6,2. Isso se for determinado dentro de 1 a 4 dias após o abate e conservado em temperatura apropriada. Procedimento: Pesar 10 g da amostra triturada em um Becker de 150 ou 200 mL. Adicionar 100 mL de água destilada, recentemente fervida. Homogeneizar o conteúdo com bastão de vidro, fazendo com que os grumos sejam dissolvidos. Continuar agitando, ocasionalmente, durante 30 min. Se não houve dissolução completa, deixar em repouso durante 10 min antes da leitura. Fazer a leitura do pH com pHmetro do sobrenadante.