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Torta al profumo di bosco - È sempre mezzogiorno 07/11/2024

Sal propone un dolce che racchiude tutti i sapori dei frutti di bosco, uniti al cioccolato. Il maestro inizia preparando un crumble miscelando la farina 00, quella di mais, il lievito, il burro a cubetti, il finocchietto selvatico in polvere, la polpa del baccello di vaniglia e amalgama. Aggiunge ora lo zucchero, il sale e continua a impastare unendo a filo le uova fino a quando l’impasto non si presenta sbriciolato. Cosparge con il crumble ottenuto la base di una tortiera per poi cuocerla in forno a 165° per 25 minuti. Per quanto riguarda il cremoso al mirtillo, Sal riscalda il succo di mirtillo con 25 g di zucchero e il glucosio. Aggiunge il succo di limone, la gelatina sciolta in acqua e, una volta raffreddato, unisce al composto ottenuto la panna semi montata con 20 g di zucchero. Farcisce un anello di acciaio e lo raffredda in abbattitore. Sal poi prepara la confettura ai frutti di bosco: frulla le fragole con i lamponi, i ribes, i mirtilli e le more. Versa il composto ottenuto in una casseruola, unisce 150 g di zucchero, il glucosio e porta a bollore. Aggiunge quindi 40 g di zucchero con la pectina, il succo di limone, amalgama e lascia raffreddare. Per la crema ai frutti di bosco, Sal scioglie la gelatina in acqua, la miscela nella confettura ai frutti di bosco e unisce in ultimo la panna semi montata. De Riso ora si concentra sulla glassa al mirtillo: in una casseruola, cuoce per 5 minuti la purea di mirtillo con lo zucchero, il glucosio, il latte in polvere e il colorante rosso. Unisce poi la gelatina sciolta in acqua e lascia raffreddare. Aggiunge quindi il burro di cacao, il cioccolato bianco fuso e la gelatina. E’ tempo di comporre il dolce. Il maestro versa alla base di un anello di acciaio uno strato di crema ai frutti di bosco. Adagia sopra il cremoso al mirtillo nero congelato, un disco di pan di Spagna aromatizzato con la bagna al finocchietto e mirtillo, ricopre con un altro strato di crema ai frutti di bosco e ultima con un altro disco di pan di Spagna aromatizzato. Congela in abbattitore e, una volta pronta, sforma la torta e la ricopre con la glassa al mirtillo. Adagia il dolce sopra al disco di crumble al finocchietto e decora con qualche mora, qualche mirtillo e i bastoncini di cioccolato fondente. Ingredienti: 2 dischi di pan di Spagna alla vaniglia Bagna al finocchietto e mirtillo Per il crumble al finocchietto: 330 g di farina 00 2,5 g di lievito 330 g di burro 200 g di farina di mais 250 g di zucchero 50 g di uova ½ baccello di vaniglia Finocchietto selvatico in polvere Sale Per il cremoso al mirtillo: 250 ml di succo di mirtillo 25 g di zucchero 5,5 g di gelatina 22 ml di acqua 200 g di panna semi montata 20 g di zucchero Glucosio Succo di limone Per la confettura ai frutti di bosco: 75 g di fragole 150 g di lamponi 40 g di ribes rossi 40 g di mirtilli 40 g di more 150 g di zucchero 40 g di glucosio 4,5 g di pectina 40 g di zucchero Succo di limone Per la crema ai frutti di bosco: 450 g di panna semi montata 14 g di gelatina 70 ml di acqua Per la glassa al mirtillo: 170 g di purea di mirtillo 325 g di zucchero 270 g di glucosio 10 ml di latte in polvere 18 g di gelatina 70 ml di acqua 73 g di burro di cacao 80 g di cioccolato bianco 130 g di gelatina Colorante rosso Per decorare: More, mirtilli e bastoncini di cioccolato Cottura: 165° C per 25 minuti