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BIDO: EL TEMPLO DE LA GASTRONOMÍA EN A CORUÑA

La gastronomía gallega ha experimentado una evolución importante en los últimos 20 años, y uno de los grandes culpables de todo este movimiento es Xoan Crujeiras, propietario y chef del restaurante Bido. Además de ser uno de los miembros fundadores del Grupo Nove, Xoan compagina la dirección de su restaurante con su labor docente, transmitiendo a las nuevas generaciones sus conocimientos sobre técnicas, innovación y tendencias de primera mano. Tras una intensa andadura profesional en diversos establecimientos, en el año 2002, abrió al público A estación en Cambre, una pequeña población a las afueras de Coruña. En 2010 recibiría su tan merecida estrella Michelin. Con motivo de unas jornadas gastronómicas organizadas por la embajada de España en Argentina en el 2013 tuve la gran fortuna de contar con Xoan y Beatriz (su socia) en las cocinas de mi restaurante de Buenos Aires, mi tan querido BERNATA. Ahí tuve la oportunidad de comprobar la profesionalidad y la pasión por su profesión. Y desde entonces le he seguido los pasos. A pocos meses de que A Estación cerrase sus puertas al público en 2017, empezó a fraguarse Bido como el siguiente gran proyecto para Crujeiras. Ubicado en una señorial calle de A Coruña, el local había sido intervenido con un criterio estético acertado y contaba con acabados y mobiliario de calidad. Era el cascarón perfecto listo para operar que acabaría de tomar forma con el sello personal de Xoan. Apenas un par de meses de puesta a punto y el local estuvo listo para su apertura. Y en septiembre de 2016 abre sus puertas al público. En consonancia con su estilo culinario, la propuesta de Bido contempla un recorrido sensorial por toda la geografía gallega. Para ello, cuenta con dos alternativas, un menú degustación de 12 pasos (la opción recomendada) o servicio a la carta. Ambos evolucionan con una frecuencia no mayor a 3 meses para seguir sorprendiendo al comensal habitual. Recurriendo al mejor producto de temporada de cada región, y partiendo de la esencia de la tradición gallega, Crujeiras realiza un tratamiento exquisito de las materias primas con un enfoque contemporáneo, salpicando los platos con pequeños guiños de otras culturas y con técnicas de vanguardia empleadas en su justa medida, siempre con un discurso que integra el continente y el contenido. Su bodega está formada hasta en un 70% por referencias gallegas con especial énfasis en vinos biodinámicos, generosos y de pequeños productores que elaboran vinos atrevidos y sorprendentes que responden a este momento igualmente interesante de la viticultura gallega. Nada es casual. El cuidado en los detalles es uno de los aspectos que distinguen a Bido por su exquisitez. Detrás de cada vaso, de cada cubierto, de cada tipo de pan, hay toda una clara intención de generar sensaciones en el comensal. El espacio también sufre sutiles intervenciones constantes, logrando con ello mantener la frescura de sorprender al cliente en cada visita. Una de las claves del éxito es el nivel de profesionalidad que Crujeiras plasma en cada ámbito de su negocio. Su personal, en total 8 integrantes, recibe continuamente formación en cuanto a técnicas, productos y tendencias para ofrecer constantemente un servicio de excelencia. En cuanto a la gestión, se realiza un trabajo de escandallado continuo, teniendo con ello un exhaustivo control de los costes. La base del éxito de este negocio se divide a partes iguales entre la ubicación, el ambiente, el equipo y la oferta gastronómica. Es sin duda un ejemplo de gestión a seguir al que sin duda me atrevo a augurarle muchos más años de éxito (y por qué no, próximamente, alguna que otra estrellita Michelin). Luz Fernández Gastro Xpert Abril2021