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La finition et les décors du fraîcheur

Fraîcheur acidulée au nougat 5/5  Entremets noisette citron et nougat Biscuit dacquoise citron Noisettes croquantes Crémeux citron Bavaroise nougat Finitions : Pulvérisation ivoire blanc Glaçage ivoire blanc café et amandes grillées Décors : chocolat noir et perle argentées Citron frais et noisettes au sucre Recette pour 3 entremets de 20 cm de diamètre et 4,5 cm de hauteur Cuisson : néant NOISETTES CROQUANTES (105g) 75g de noisettes 30g de sucre glace Faire torréfier les noisettes concassées avec le sucre Caraméliser légèrement sur le gaz Réserver DACQUOISE CITRON (959g) 225g de blancs d’œufs 187g de sucre semoule 187g de poudre d’amande 113g de sucre glace 60g de farine 187g de pulpe de citron jaune 105g de noisettes croquantes  Au batteur à l’aide du fouet monter les blancs Serrer et meringuer avec le sucre semoule Ajouter la pulpe de citron fondue Ajouter le mélange tamisé délicatement à la Maryse Couler la dacquoise dans 3 cercles de 180 Parsemer des noisettes croquantes 35g par cercle Cuisson 170°C pendant 12 minutes au ventilé Refroidir… CREMEUX CITRON (883g) 225g de jus de citron 60g de beurre 195g de jaunes d’œufs 220g de sucre semoule 53g de masse de gélatine 130g de crème montée Faire chauffer le jus de citron et le beurre Verser sur les œufs blanchis et cuire le tout au bouillon Refroidir rapidement et ajouter la masse de gélatine fondue Ajouter la crème montée souple Couler le tout dans les 3 cercles de 180 Sur les biscuits dacquoise citron (275g /cercle) Réserver au congélateur BAVAROISE NOUGAT (1280g) 345g de lait 150g de pâte de nougat « Trablit » 95g d’écorces d’oranges confites 30g de miel 90g de jaunes d’œufs 105g de masse de gélatine 120g de chocolat ivoire 345g de crème montée souple Faire bouillir le lait dans une casserole Ajouter la pâte de nougat et les oranges confites Mixer l’ensemble et verser sur les jaunes blanchis au miel Cuire l’ensemble à 85°C et verser sur le chocolat blanc Faire refroidir rapidement à 4°C Ajouter la masse de gélatine fondue Ajouter la crème montée souple Couler 420g de bavaroise par moule de 200 Et disposer l’insert chabloné Couleur ENTREMETS GLACAGE MIROIR BLANC CAFE (1375g) 150g d’eau 300g de sucre semoule 300g de glucose 200g de lait concentré sucré 140g de masse de gélatine 300g de chocolat ivoire 3g de dioxyde de titane Q.S. extrait de café Dans une casserole Cuire le sucre, le glucose et l’eau à 103°C Verser sur le lait concentré sucré et la masse de gélatine Ajouter le chocolat ivoire et le colorant Mixer l’ensemble sans faire mousser Réserver au froid à 4°C Utiliser entre 30°C et 35°C PULVERISATION IVOIRE (500g) 250g de chocolat blanc 250g de beurre de cacao  Faire fondre l’ensemble à 40°C TRAVAIL ET ORGANISATION Réaliser un montage à l’envers dans 3 cercles de 200 sur 45 cm de haut Chemiser le fond de la plaque avec une feuille de papier guitare Couler la bavaroise au nougat dans les cercles avec rhodoïd (420g par cercle) Descendre l’insert de dacquois citron et crémeux citron aux noisettes croquantes Surgeler l’ensemble et démouler les cercles Enlever les rhodoïds Pulvériser les entremets avec une pulvérisation chocolat ivoire Disposer le glaçage miroir blanc sur la moitié des entremets Colorer le glaçage et réaliser des fils de glaçage café sur le glaçage blanc Disposer des amandes grillées sur le tour glacé des entremets Coller les entremets sur des cartons or et décorer Observations et organisation ……………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………………