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Paletilla o espalda de cordero relleno

Este plato es uno de mis preferidos. En mi familia es tradición comerlo en Navidad. ESPALDA DE CORDERO RELLENA Ingredientes (para 4 personas) 1 espalda de cordero deshuesada (sobre 1 kilo de peso) 1 filetes de jamón serrano grueso 1 lata de ½ kilo de pimientos asados a la leña (o pimientos morrones) 2 manzanas Golden 12 ciruelas pasas con hueso ½ litro aproximadamente de aceite (según sea la cazuela, tiene que cubrir el fondo abundantemente) 6 ajos Coñac Preparación: Tendremos la espalda deshuesada (por el carnicero), la salaremos por ambos lados y la rellenaremos con el pimiento y el jamón. (en el apartado “como se hace” de mi Web explico cómo se rellena). Una vez rellena, pondremos el aceite a calentar, cuando su temperatura esté bastante elevada meteremos la espalda y la sellaremos dándole la vuelta dejándola bien rustida, también pondremos los ajos y los sacaremos a un plato cuando estén dorados. Ya sellada la espalda le bajaremos el fuego y la taparemos y durante 50 minutos aproximadamente (si la espalda es muy grande necesitará más minutos) en este tiempo le iremos dando vueltas cada 10 minutos más o menos. Podemos hacerla sin tapar, moderando el fuego, tardará más. Transcurridos los 50 minutos le añadiremos la guarnición: Las manzanas troceadas grandes para que no se deshagan (en 8 trozos) Las ciruelas que habrán estado toda la noche en coñac (o en agua) El pimiento cortado grande Los ajos fritos (ahora con la guarnición no se quemarán). Salamos la guarnición, ya no la taparemos, le subiremos un poco el fuego. Cuando las manzanas estén blanditas ya estará lista para rociarla abundantemente con coñac, dejaremos 2 minutos para que evapore el alcohol. Servirla quitándole los hilos con cuidado ya que en caliente se puede romper, acompañarla de la guarnición, el jugo lo pondremos en una salsera. NOTA: si habéis hidratado las ciruelas en coñac, éste lo podéis utilizar para rociarla al final. Las ciruelas si la ponéis sin hueso se desharán. El aceite sobrante se puede utilizar para cualquier plato que sea de pasta, legumbre o para freír otra carne. También se pueden hacer sin taparlas, con fuego muy moderado para que no se quemen y se hagan por dentro.