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De fideuá normal a fideuá espectacular con 4 decisiones clave

FIDEUÁ DE MARISCOS - INGREDIENTES Y ELABORACIÓN: • Fideos para fideuá nº4: 320 g • Fumet de pescado (muy caliente): 1300 ml • Gambas o langostinos crudos (con cáscara): 300 g • Calamar limpio: 250 g • Rape en dados: 250 g • Mejillones frescos: 500 g • Aceite de oliva virgen extra: 70 ml • Ajo: 12 g • Pulpa de ñora: 8 g • Tomate rallado: 200 g • Pimentón dulce: 4 g • Hebras de azafrán: 0.2 g • Sal fina: 10 g ELABORACIÓN 1. Precalienta el horno a 220°C. Coloca el fumet en un cazo y mantenlo muy caliente (casi hirviendo). 2. Abre los mejillones sin añadir ingredientes nuevos. En una cazuela, pon 200 ml de los 1300 ml de fumet, añade los 500 g de mejillones, tapa y cocina 3–5 min a fuego fuerte, hasta que se abran. Retira los mejillones, cuela el líquido y devuélvelo al cazo del fumet (sigues teniendo el total de 1300 ml). 3. Marca el marisco y el rape para “perfumar” el aceite. En una paellera (ideal 34–36 cm) a fuego medio-alto, añade 40 ml de aceite. o Dora 300 g de gambas/langostinos 1 min por lado (solo que cojan color). Retira. o Dora 250 g de rape 2 min. Retira. Señal visual: el aceite debe oler a marisco y el rape debe quedar apenas dorado por fuera. 4. Dora el calamar para concentrar sabor. Añade 30 ml de aceite a la paellera si la ves seca. Incorpora 250 g de calamar y cocina 4–6 min a fuego medio-alto. Señal visual: pasa de “soltar agua” a quedar brillante, con el líquido casi evaporado y bordes ligeramente dorados. 5. Haz el sofrito corto y potente (con ñora). Baja a fuego medio. Añade 12 g de ajo y cocina 30–45 s. Agrega 8 g de pulpa de ñora y remueve 20 s. Incorpora 200 g de tomate rallado y cocina 6–8 min, hasta que quede oscuro, espeso y el aceite empiece a asomar por los bordes. Señal visual: el sofrito ya no parece “tomate fresco”; parece una crema densa. 6. Añade el pimentón sin quemarlo. Aparta la paellera del fuego 10 s, añade 4 g de pimentón, mezcla 10 s y vuelve al fuego. 7. Tuesta los fideos para que salgan firmes y con carácter. Añade 320 g de fideos y sofríe 2–3 min a fuego medio, removiendo para que se impregnen del sofrito. Señal visual: los fideos cambian a un tono más tostado y huelen a cereal. 8. Cuece con fumet muy caliente y controla el punto. Vierte de golpe los 1300 ml de fumet muy caliente. Reparte por encima 0.2 g de azafrán y 10 g de sal fina. Sube a fuego alto hasta hervor claro (1–2 min), luego baja a medio y cocina 6 min sin remover. 9. Coloca el marisco en el momento correcto. o A los 6 min, coloca el rape repartido. o A los 7 min, coloca las gambas/langostinos y los mejillones por encima. 10. Acabado en horno para el “fideo levantado”. Mete la paellera al horno a 220°C durante 4 min. Señal visual: los fideos empiezan a asomar y el caldo queda justo, sin charcos. 11. Reposo que termina la cocción. Saca del horno y deja reposar 5 min sin tapar. Señal final: la superficie se ve seca pero jugosa, y al mover la paellera los fideos quedan sueltos, no pastosos.