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Por fin un pesto genovés que sabe a Italia (receta probada)

INGREDIENTES - SALSA PESTO GENOVÉS Hojas de albahaca (solo hojas, sin tallos) — 70 g Piñones — 30 g Ajo pelado — 8 g Queso Parmigiano Reggiano rallado fino — 50 g Queso Pecorino Sardo rallado fino — 30 g Aceite de oliva virgen extra — 100 ml Sal marina gruesa — 3 g ELABORACIÓN Enfría para proteger el color. Mete en la nevera 15 minutos: la albahaca (70 g), los piñones (30 g) y un bol grande. Objetivo: que todo esté frío para que el pesto salga más verde y aromático. Haz la base aromática. En el bol frío, añade el ajo (8 g) y la sal marina gruesa (3 g). Machaca y frota con una mano de mortero o con el dorso de una cuchara fuerte durante 60 segundos, hasta lograr una pasta. Integra los piñones. Añade los piñones (30 g) y machaca 60–90 segundos: debe quedar una crema con pequeños puntitos, no una harina seca. Añade la albahaca sin calentarla. Incorpora la albahaca (70 g) en 3 tandas. Machaca y arrastra 30–40 segundos por tanda, hasta obtener una pasta verde uniforme. Señal visual: verde vivo y húmedo, sin hebras grandes. Mezcla los quesos. Añade el Parmigiano Reggiano (50 g) y el Pecorino Sardo (30 g). Remueve y presiona 20–30 segundos hasta que la mezcla se vea espesa y “mate”, como una crema densa. Emulsiona con el aceite. Vierte el aceite de oliva virgen extra (100 ml) en hilo fino mientras remueves constantemente 45–60 segundos. Señal final: textura cremosa, brillante, que cae en cinta lenta y deja un rastro verde en el bol. Reposo corto. Deja reposar 5 minutos a temperatura ambiente (18–22 °C). El pesto se asienta y la textura se vuelve más uniforme.