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Chef Alps 2018 Nicolai Nørregaard

Nicolai Nørregaard gilt als früher Vertreter der Nordic-Cuisine-Bewegung. Der 38-jährige Däne wurde auf der Insel Bornholm geboren. Das raue Eiland, 180 Kilometer vor der dänischen Küste inmitten der Ostsee gelegen, ist gleichzeitig die Speisekammer seiner Küche. So findet man auf der Karte in seinem Restaurant Kadeau (finnisch für «Respekt bezeugen») geräucherten Fisch, frittierte Flechten, Wacholderkekse und Blütenknospen ebenso wie Herzmuscheln mit fermentiertem Weizen und Seeigel oder Knollensellerie mit Kaviar, roten Holzameisen und Waldmeister. Der Reichtum an Fleisch, Fisch, Beeren, Gemüse, Kräutern und Pilzen von der Insel erscheint auf den ersten Blick gewaltig. Andererseits ist die Saison kurz und der Winter hart auf Bornholm. Das macht erfinderisch. Wenn die Natur ihre Schätze anbietet, erntet Nørregaard in vollen Zügen und macht die Kostbarkeiten haltbar. In den Regalen des Restaurants sind in vielen Behältnissen die eingelegten, fermentierten Schätze der Insel eindrucksvoll aufgereiht. Einlegen, Trocknen, Salzen, Versaften, Pökeln – Nørregaard beherrscht die Techniken virtuos und so entfalten sich in seinen Gerichten auch im Winter die vielfältigen Aromen seiner Heimat: in salzigen, knusprigen, sauren und süssen Elementen gekonnt und überraschend miteinander kombiniert. «Wir beackern, pflegen, ernten, pflücken, konservieren, servieren und lieben Bornholm», erklärt Nørregaard das ganzheitliche kulinarische Inselkonzept. Den Start für dieses Konzept machte das Originalrestaurant Kadeau auf Bornholm, dessen einzige Nachbarn bis heute Wald, Küste, Strand, Meer und Himmel darstellen.