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Beet - Diego Lozano - PADARIA 2000 edição 208

Criação do Chef Pâtissier Diego Lozano - São Paulo/SP Biscuit de Chocolate Ingredientes: Gemas de ovos — 120g Ovos — 60g Açúcar invertido — 30g Açúcar refinado (1) — 48g Farinha de trigo T55 — 60g Cacau em pó “Extra Brute” Callebaut — 60g Claras de ovos — 150g Açúcar refinado (2) — 60g Manteiga sem sal — 30g Modo de Preparo: 1 — Em um bowl, misture as gemas, os ovos, o açúcar invertido, o açúcar refinado (1), a farinha de trigo e o cacau em pó até obter uma massa homogênea. Reserve. 2 — À parte, monte as claras em neve com o açúcar refinado (2) em pico médio. Mescle suavemente à preparação reservada e por último adicione a manteiga sem sal derretida. 3 — Espalhe a massa em três frames e asse em forno preaquecido a 170ºC por 15 minutos. Reserve. Geleia de Amora Ingredientes: Polpa de amora — 930g Açúcar refinado — 93g Pectina NH — 19g Massa de gelatina — 93g Modo de Preparo: 1 — Aqueça a polpa a 40ºC. Misture o açúcar com a pectina, despeje na calda e cozinhe até levantar fervura. 2 — Retire do fogo e mixe com a gelatina, até homogeneizar por completo. 3 — Despeje sobre os biscuits de chocolate, acrescentando mais um frame. Mousse de Beterraba Ingredientes: Polpa de beterraba — 200g Chocolate branco — 325g Massa de gelatina — 100g Creme de leite fresco (35% de gordura) — 375g Modo de Preparo: 1 — Aqueça a polpa de beterraba e verta sobre o chocolate, juntamente com a massa de gelatina. Em seguida, acrescente o creme de leite fresco batido em ponto de chantilly mole. 2 — Despeje a mousse sobre a geleia de amora, em seguida acrescente outra camada de biscuit e geleia, espalhe mais um frame de mousse, repita mais uma vez esse processo, finalizando com a mousse. Congele. 3 — Corte e decore com frutas e fatias de beterraba. www.padaria2000.com.br www.armazem2000.com.br