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Spezzatura e Formatura (Pane "Rustico" al LiCoLi - 48h di "Fermentazione")

La ricetta utilizza un quantitativo di ingredienti necessari per la realizzazione di un impasto totale di quasi 2,7Kg per la realizzazione di una pagnotta tonda da circa 1 Kg, due baguette, una ciriola grande ed un filone. Volendo fare un quantitativo inferiore rispettare le percentuali del LiCoLi, acqua, malto e sale rispetto al totale della farina come riportato negli ingredienti. Ingredienti ◾Farina Tipo 1 (W300-W350) - 1000gr ◾Farina Tipo 00 (W250-W300) 150gr ◾Semola di grano duro rimacinata "Senatore Cappelli" - 50gr ◾Farro Integrale - 100gr ◾Farina di segale 30gr ◾LiCoLi rinfrescato(Lievito Naturale Liquido) - 300gr (23%) ◾Acqua - 1000gr (idro 75%) ◾Malto 10gr (0,7%) ◾Sale - 25gr (1,8%) Procedimento Arieggiare le farine miscelandole insieme per qualche minuto con una frusta. Dopo ever amalgamato il tutto per qualche minuto (anche manualmente con la stessa frusta) versare gradualmente l'acqua ed impastare tutti gli ingredienti tranne il malto ed il sale con planetaria per 3-4 minuti in prima velocità utilizzando il gancio "K". Fermare la planetaria e attendere 30-40 minuti, lasciando l'impasto all'interno della ciotola in autolisi, coprendola con un panno. Durante la fase di AUTOLISI l’impasto subisce ad opera dell'azione congiunta degli enzimi alfa e beta amilasi attivati dall’aqua, delle importanti trasformazioni che producono "zuccheri semplici" che nutrono il LiCoLi nella fasa di fermentazione e quindi con migliori caratteristiche organolettiche del prodotto finale. Inoltre l’azione delle proteasi, che durante la fase di riposo attaccano la maglia glutinica scomponendola e dando all’impasto un’estensibilità maggiore e maggiore facilità di incordatura successiva. L'Autolisi garantisce un volume maggiore, una migliore alveolatura ed una maggiore sofficità della mollica!!!! Trascorso il tempo di "autolisi", sostituire il gancio "K" con il gancio a "Spirale" (o ad uncino), continuando ad impastare per altri 6-8 min in seconda velocità fino a che l'impasto non sia perfettamente incordato, aggiungendo anche il malto ed il sale. Occorre tener presente che durante l'impastazione, la temperatura dell'impasto aumenta sempre di più, pertanto occorre tener presente questo fattore che è nemico della maglia glutinica della nostra pizza. La temperatura ottimale dell'impasto finito ed incordato non dovrebbe superare i 26-27°C. Fermare l'impastatrice, ed effettuare un primo riposo (puntata) per 50 minuti coprendo la ciotola con un panno. Trascorso questo primo riposo consiglio di effettuare le cosidette "Piegature di rinforzo" per raffforzare la maglia glutinica e soprattutto per inglobare ARIA all'interno dell'impasto. Durante le pieghe infatti gli elementi del glutine vengono stirati, rafforzati ed omogeneizzati compresa la temperatura dell'impasto che si propaga in modo uniforme su tutto il volume dell'impasto. Mettere l'impasto in frigo per da 36h a 48h coperto con pellicola. Trascorso questo lungo tempo di maturazione in frigo, prelevare l'impasto capovolgendolo in un piano leggermente infarinato e spolverare con semola di grano duro lasciandolo a temperatura ambiente per 15-20 min. Effettuare la spezzatura dell'impasto con apposito tagliapasta (tarocco) formando le porzioni desiderate effettuando la formatura dei vari pani (pagnotta tonda, filone, ciriola, baguette,...). In questa fase, detta "appretto", lasciare le forme di pane riposare per circa un'ora sopra uno straccio infarinato e coperto. Infornare a 270 °C per 40-50 minuti a seconda del peso e pezzatura del pane; poco prima di informare spolverare le forme con crusca o semola ed effettuare tagli per imprimere il decoro e spaccature desiderate. Nell'arco del tempo che il pane è in forno scalare la temperatura di 25 gradi ogni 15 minuti lasciando lo sportello in fessura per gli ultimi 10 minuti di cottura. Personalmente non uso vapore ne pentolino con acqua!!