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Recette: FILET DE DINDE EN CROÛTE SAUCE FORESTIÈRE Temps de préparation : 15 min Temps Total : 1h 40 min Nombres de Portions : 6 Ingrédients : La pâte feuilletée express 150 g de farine de blé, et un peu pour le plan de travail 150 g de beurre doux, préalablement congelé en morceaux 75 g d'eau froide 1 pincée de sel, à ajuster en fonction des goûts La farce 2 gousses d'ail 20 g d'huile d'olive 400 g de champignons frais, variés de préférence, brossés et coupés en lamelles Le montage 100 g de lard, émincé en tranches extra fines 1 filet de dinde (800-900 g) 3 pincées de sel, à ajuster en fonction des goûts 2 pincées de poivre blanc moulu, à ajuster en fonction des goûts 1 jaune d'œuf, pour la dorure 1 c. à soupe de lait tiède, pour la dorure La sauce forestière 40 g d'échalote, coupée en deux 1 bouquet de persil 20 g de beurre doux 10 g de farine de blé 1c.àsoupedefonddeveau 100 g d'eau 3 pincées de sel, à ajuster en fonctions des goûts 2 pincées de poivre blanc moulu, à ajuster en fonction des goûts 50 g de crème fraîche épaisse Préparations : La pâte feuilletée express 1. Mettre la farine, le beurre, l'eau et le sel dans le bol, puis mélanger 15 sec/vitesse 6. Transvaser la pâte sur un plan de travail fariné et l'abaisser en rectangle à l'aide d'un rouleau à pâtisserie. La plier en trois puis la tourner d'1/4 de tour. Renouveler l'opération 3 fois. Plier ensuite la pâte une dernière fois. L'envelopper de film alimentaire et réserver au frais. Nettoyer le bol. La farce 2. Mettre l'ail dans le bol et hacher 5 sec/vitesse 5. Racler les parois du bol à l'aide de la spatule. 3. Ajouter l'huile et les champignons, puis rissoler 8 min/100°C/sens inverse/vitesse 1. Égoutter la farce dans le panier cuisson en récupérant le jus de cuisson, puis réserver. Le montage 4. Préchauffer le four à 180°C (Th. 6). Tapisser une plaque de four de papier cuisson et réserver. 5. Étaler la pâte à l'aide d'un rouleau à pâtisserie en un rectangle suffisamment grand pour envelopper le filet de dinde et la poser sur la plaque préparée. Disposer les tranches de lard au milieu de la pâte. Ouvrir le filet de dinde en portefeuille dans l'épaisseur et le déposer dessus. Saler et poivrer. Ajouter la moitié de la farce au cœur de la viande, refermer le filet de dinde et l'envelopper soigneusement avec la pâte. Faire, sans la couper, quelques dessins sur la pâte à la pointe d'un couteau. 6. Battre l’œuf et le lait à la fourchette et badigeonner la pâte de ce mélange à l'aide d'un pinceau de cuisine. Enfourner et cuire 1 heure à 180°C. La sauce forestière 7. Peu avant la fin de la cuisson, mettre l'échalote et le persil dans le bol, puis hacher 5 sec/vitesse 5. Racler les parois du bol à l'aide de la spatule. 8. Ajouter le beurre et rissoler 4 min/100°C/sens inverse/vitesse mijotage, sans le gobelet doseur. 9. Ajouter la farine, le fond de veau, l'eau, le reste de farce et le jus de cuisson, le sel et le poivre, puis cuire 5 min/100°C/vitesse 3. 10. Ajouter la crème fraîche et mixer 15 sec/vitesse 10 en augmentant progressivement la vitesse. Transvaser le filet en croûte chaud sur un plat de service et servir aussitôt accompagné de sauce. Ustensiles utiles : rouleau à pâtisserie, film alimentaire, plaque de four, papier cuisson, pinceau de cuisine, réfrigérateur, four Conseils et astuces : Si le filet dore trop vite, couvrez-le d'une feuille de papier aluminium puis poursuivez la cuisson