奶黃｜朱古力流心月餅製作方法 Lava custard mooncakes recipe 【艾叔的廚房筆記】 скачать в хорошем качестве

奶黃｜朱古力流心月餅製作方法 Lava custard mooncakes recipe 【艾叔的廚房筆記】

這是一款非常好吃的流心月餅食譜，室溫放置第二天依然流心。 食譜用量設計和操作方法已考慮到了家庭製作存在諸多困難因素。流心月餅的餅皮、餡心、流心別於傳統廣式月餅，工藝要求比較多，操作時間跨度比較長。請耐心且仔細的做好每一步驟，你會成功完成一款味道濃郁的流心月餅。 成功的訣竅有幾點羅列： 1）「流心」強烈建議提前24小時製作並處於零下-25℃ 冷凍定型，因為在家庭環境下，冰箱冷凍效率較弱，冷凍24小時後再進行餡心操，成功率能大大提高。 2）「餡心」炒熟後要進行低溫冷卻，你可以放入冰箱冷凍，直至餡心冰涼但仍然能握成球形的狀態，-25℃冷凍時間大約是30～60分鐘，或者提前一天至於冰箱4℃冷藏效果最佳。 3）「餡心」包入「流心」的顆操作時間比較短暫，在較低的操作環境下，你要確保在整個過程中，流心處於堅硬的冰凍狀態。所以可以分批多次從冰箱取出材料來進行操作。操作完成後立即再放回冰箱冷凍30分鐘後進入生月餅的包製壓模。 4）「餅皮」麵團在包製餡心前應冷藏冰硬一些，只要包製滾圓時餅皮沒有裂紋即可，這有利於在包製餡心的過程中，不容易將餡心融化。此操作完成後的生月餅應立即放入冰箱冷凍30分鐘後直接放入烤箱烘烤（已預熱230℃～250℃｜20分鐘） 5）關於「烘烤」的成敗，因餡心和流心是熟的，所以烘烤的意義是烤熟餅皮。所以採取【高溫烘烤】的方式縮短整個【焙烤時間】，目的是在餡心和流心受熱膨脹前烤熟餅皮。否之將產生月餅爆裂，餡心外流的狀況。 6）因生月餅入爐前的冰凍溫度不同，且可能你製作的是更小的50g規格的流心月餅（本食譜及視頻製作的是75G規格月餅），所以相同的是【高溫烘焙】，不同的是【焙烤時間】 7）在第一階段烘焙時，你需要留守在烤爐旁觀察月餅的餅皮【側腰】烤至發白即可出爐。如果月餅已鼓脹即將破裂，請立即停止烘烤，取出月餅等待室溫冷卻後進行第二次烘烤上色。 8）第二階段烘烤時間短暫，目的是為月餅頂面上色，並且烤熟月餅底部。所以在入爐前，檢查月餅底部成熟情況。 9）本視頻結合以上內容希望能幫助你完成一次愉快的烘焙時光，不儘之處敬請諒解。 【中秋系列專輯】 廣式月餅「椰蓉月餅製作方法」已發布：   • 【正宗】廣式椰蓉月餅 油潤透亮兩天回油 你從未吃過的椰蓉月餅 Coconut moo...   廣式月餅「五仁月餅製作方法」已發布：   • 【正宗】廣式五仁月餅 油潤透亮 兩天回油 月餅家庭製作方法 出乎你意料的好吃 皮薄餡...   廣式月餅「月餅糖漿熬方法」已發布：   • 熬製月餅糖漿的秘訣 商用配方家庭製作方法 月餅好吃轉化糖漿是關鍵  Invert S...   廣式五仁月餅配料「冰肉製作方法」已發布：   • 冰肉的製作方法 中式糕點的靈魂佐料 五仁月餅必不可缺 找回兒時記憶中的滋味【艾叔的廚...   蘇式月餅「老上海鮮肉月餅」 已發布：   • 鮮肉月餅 商用配方在家製作大包酥方法 肉多多還是酥皮多多自己說了算 傳統蘇式月餅製作...   無鹽奶油版 「麻糬肉鬆豆沙蛋黃酥」 已發布：   • 【無鹽奶油版】麻糬肉鬆豆沙蛋黃酥製作方法 不開裂不漏餡 商用配方家庭製作方法 Moc...   鳳梨酥 「自製鳳梨餡」 已發布：   • 鳳梨餡製作方法 做鳳梨酥還是得自己熬餡 Pineapple pastry Filli...   「艾叔的上海早點」專輯➡️   • Плейлист   「艾叔的滬式糕點」專輯➡️   • 艾叔的中式糕团和点心   「艾叔的烘焙類蛋糕」專輯➡️   • 艾叔的烘焙類蛋糕   「艾叔的中秋月餅」專輯➡️   • 艾叔的中秋月餅專輯   ---------------------------------------------------------------------------------------- 製作食譜： 使用「75g月餅模具」可製作 6個奶黃流心月餅 6個巧克力流心月餅 【A】預處理 鹹蛋黃80g（約3顆） 高粱酒 【B1】奶黃流心醬 （8g/顆*6顆） 牛奶 43g 奶粉 13g 吉士粉 3.5g 幼砂糖 13g 無鹽奶油 13g 鹹蛋黃沙 13g 【B2】巧克力流心醬（8g/顆*6顆） 70.5%黑巧克力 30g 稀奶油（淡忌廉/動鮮） 65g 糖粉 5g 白蘭地 5g 【C1】奶黃餡（33g/顆*6顆） 吉士粉 25g 低筋麵粉 25g 奶粉 50g 糖粉 65g 鹽 1g 椰漿 130g 全蛋液 40g（約1個） 無鹽奶油 55g 鹹蛋黃沙 55g 【C2】巧克力餡（33g/顆*6顆） 奶黃餡 210g 70.5%黑巧克力 8g 鹼化可可粉 3g 【D1】奶黃流心月餅皮（40g/顆*6顆） 糖粉 45g 鹽 1g 無鹽奶油 80g 全蛋液 20g 奶粉 20g 吉士粉 17g 低筋麵粉 140g ❈如果麵團乾裂可額外蘸一些全蛋液後揉勻 【D2】巧克力流心月餅皮（40g/顆*6顆） 糖粉 45g 鹽 1g 無鹽奶油 80g 全蛋液 20g 奶粉 20g 吉士粉 17g 鹼化可可粉 13g 低筋麵粉 140g 【E】表面刷蛋液（可省略） 蛋黃 1顆 老抽 1/4tsp 【F】表面刷蜂蜜水 蜂蜜 20g 淨水 4g —————————————————————————————————— 烤爐中上層 第一段：上火230℃ ～250℃ 下130℃ ～140℃ 時間8～10分鐘 如果沒有獨立溫控， 叠加1～2個烤盤或厚硅胶烤盘布 設定230℃ ～250℃ 時間8～10分鐘 —————————————————————————————————— 第二段：上火230℃ ～250℃ 下130℃ ～140℃ 時間3～5分鐘 如果沒有獨立溫控， 根據月餅底部上色情況，決定是否繼續叠加1～2個烤盤和厚硅胶烤盘布 設定230℃ ～250℃ 時間3～5分鐘 —————————————————————————————————— 尺寸換算 如使用「50g月餅模具」 流心6g/顆 餡心22g/顆 餅皮22g/顆 —————————————————————————————————— Ingredients： 75g moon cake mold 6 Lava Custard Mooncakes 6 Lava chocolate custard mooncakes 【A】Pretreatment 80g salted egg yolk kaoliang(Sorghum)liquor 【B1】Custard sauce（8g/piece *6 pieces） 43g milk 13g milk powder 3.5g custard Powder 13g suger 13g Salted egg yolk（Muddy） 【B2】Ganesh （8g/piece *6 pieces） 30g dark Chocolate（70.5%） 65g whipping cream 5g icing suger 5g brandy 【C1】Custard filling（33g/piece *6 pieces） 25g custard Powder 25g cake flour 50g milk powder 65g icing suger 1g salt 130g coconut milk 40g egg liquid 55g unsalted butter 55g salted egg yolk 【C2】Chocolate Custard Filling（33g/piece *6 pieces） 210g custard filling 8g dark Chocolate（70.5%） 3g cocoa powder 【D1】Crust（40g/piece *6 pieces） 45g icing suger 1g salt 80g unsalted butter 20g egg liquid 20g milk powder 17g custard Powder 140 cake flour 【D2】Crust（chocolate flavor）（40g/piece *6 pieces） 45g icing suger 1g salt 80g unsalted butter 20g egg liquid 20g milk powder 17g custard Powder 13g cocoa powder 140 cake flour 【E】 (can be omitted)） 1 piece egg yolk 1/4tsp Soy sauce 【F】 20g honey 4g water —————————————————————————————————— Stage 1：T446 °F～482°F B266°F～284°F Baking time：8～10 mins If the oven does not have independent temperature control, stack 1~2 baking pans or thick silicone bakeware cloth and set 446 °F～482°F for 8～10 minutes —————————————————————————————————— Stage 2：T446 °F～482°F B266°F～284°F Baking time：3～5 mins If the oven does not have independent temperature control, According to the coloring of the bottom of the moon cake, decide whether to continue stacking 1~2 baking pans and thick silicone bakeware cloth. Set 446 °F～482°F for 3～5 minutes —————————————————————————————————— #流心月餅#奶黃流心#mooncake