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La Spirale enivrante par Guillaume MAURICE

Découvrez la recette de la spirale enivrante par Guillaume MAURICE. Recette de base; Pâte à viennois : MIE CREME: 1100 g GRUAU: 1100 g EAU : 1270 g BEURRE: 175 g LEVURE: 60 g SUCRE: 130 g SEL: 45 g POUDRE DE LAIT: 130 g Déposer l’ensemble des ingrédients dans la cuve. Pétrir 5min en 1ère vitesse et 6 min en 2ème vitesse sur pétrin à spirale. La température de la pâte doit se situer entre 22 et 25°C. Diviser la pâte en deux soit 2 fois 2kg Remettre la première moitié dans le pétrin et ajouter 2 cups de MOZAIK carotte noire soit 60 gr au kg de pâte à viennois. Pétrir en 1ère vitesse pendant 2 min et je bassiner avec un peu d'eau (environ 1 cup) et repétrir en 2ème pendant 30 secondes. Répéter la même opération avec la deuxième pâte avec 2 cups du MOZAIK Biryani soit 60 gr au kg de pâte. Laisser 10 min de pointage. Aplatir les pâtes au carré et les mettre au froid 2 à 4°C 2 h au minimum. Une fois les pâtes bien froides, les reprendre et les passer au laminoir à 3,5 mm puis les superposer l'une sur l'autre en laissant un rebord de 1 cm environ. Enrouler la pâte pour créer la spirale. Couper en tubes de 450g /500g soit 10 pièces. Dorer le dessus du boudin à l’œuf et e rouler dans le mozaik double sésame. Lamer les pains en saucisson. Déposer les pâtons dans un moule 10x22 cm. Mettre en chambre de fermentation pendant 90 mn à 26°c. Mettre les spirales en cuisson pendant 35 min à 160 degrés dans un four ventilé. Démouler les pains à la sortie du four. Commandez vos produits directement sur votre espace client: https://espace-client.episens.fr