Холодное брожение хлеба. Все секреты. скачать в хорошем качестве

Холодное брожение хлеба. Все секреты.

Сборники рецептов: https://denismashkov.ru/ Консультации: https://t.me/denismashkovv или +7 999 962 28 06 ✅Открыть предприятие: https://technologybp.ru Купить ткань для расстойки теста в розницу: https://vk.cc/csMIiV ТГ Канал КАК ОТКРЫТЬ ПЕКАРНЮ: https://t.me/open_bakery Холодное брожение хлеба. Все секреты. 00:00 Введение в длительное холодное брожение • Метод позволяет создавать хлеб с уникальным вкусом и текстурой. • Проблемы возникают из-за неправильного подхода. • Видео расскажет, как избежать ошибок и добиться идеального результата. 00:50 Что такое холодное брожение • Тесто ферментируется при низкой температуре 12-72 часа. • Дрожжи или закваска работают медленно, усиливая вкус и аромат. • Метод удобен для оптимизации работы в пекарне полного цикла. 01:29 Преимущества холодного брожения • Подходит для различных видов хлеба и хлебобулочных изделий. • Помогает улучшить структуру мякиша и получить хрустящую корочку. • Важно правильно подготовить тесто перед холодным брожением. 04:37 Подготовка теста • Важно правильно подобрать ингредиенты и замесить тесто. • Мука должна быть с высоким содержанием белка 11-13%. • Вода должна быть прохладной 18-20°C. 07:33 Замес теста • Замес можно делать разными способами, включая автолиз. • Важно получить эластичное тесто с температурой 24-26°C. • Первичная ферментация начинается при комнатной температуре 24-28°C. 10:09 Первичная ферментация • Тесто оставляют при комнатной температуре на 1-2 часа. • Обминка укрепляет клейковину и улучшает форму хлеба. • Тесто готово к охлаждению, когда увеличивается в объеме и становится упругим. 11:31 Охлаждение теста • Тесто перекладывают в холодильник для замедления брожения. • Используются контейнеры с крышкой, но не слишком герметичные. • Оптимальная температура хранения 3-6°C. 12:34 Ферментация теста • Оптимальная температура брожения теста: 9-10 градусов Цельсия. • Время брожения зависит от веса теста и рецептуры. • Тесто можно ферментировать на льняных ковриках или в формах из лозы. • Тесто можно держать в холодильнике от 8 до 72 часов для улучшения вкуса. 13:33 Подготовка охлажденного теста • Охлажденное тесто становится ароматным и эластичным. • Важно правильно подготовить тесто к выпечке. • Тесто нужно аккуратно достать из холодильника и дать согреться при комнатной температуре. 15:08 Формовка и расстойка теста • Тесто делят на части и дают согреться до 9-15 градусов Цельсия. • Вторая ферментация занимает от 30 минут до 2 часов. • Формовка зависит от техники и вида изделия. 17:02 Расстойка тестовых заготовок • Тестовые заготовки расстойка при комнатной температуре 1-2 часа. • В теплой среде 26-30 градусов Цельсия время сокращается до 30-60 минут. • Важно соблюдать временные и температурные режимы. 18:02 Выпечка хлеба • Разогреваем печь до 210-240 градусов Цельсия. • Создаем пар в первые минуты выпечки для размягчения корки. • Проверяем готовность хлеба по звуку или термощупу. 21:20 Проблемы и их решения • Тесто не поднимается: низкая температура, недостаток дрожжей или закваски. • Хлеб слишком кислый: долгое брожение, высокая температура, кислая закваска. • Корочка не хрустит: недостаток пара, низкая температура посадки. • Мякиш слишком плотный: недостаточная ферментация, сильный замес. 25:43 Итоги длительного холодного брожения • Длительное холодное брожение позволяет получить хлеб с отличной текстурой, насыщенным вкусом и ароматом. • Процесс занимает больше времени, но результат стоит усилий. • Хлеб получается мягким внутри, с хрустящей корочкой и неповторимым вкусом. • Основные преимущества: насыщенный вкус и аромат, лучшее развитие текстуры, удобство для пекаря и пекарни. 26:42 Преимущества холодного брожения • Холодное брожение позволяет заранее подготовить тесто и тестовые заготовки, экономя время в день выпечки. • Теперь, когда вы знаете все секреты холодного брожения, попробуйте применить этот метод в своей пекарне. • Поделитесь своими впечатлениями и результатами в комментариях, ставьте лайки и подписывайтесь на канал.