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美味研鑽【魚三楼 荒木稔雄】

日本料理アカデミーのスーパーシェフ数珠つなぎ動画 「美味研鑽（びみけんさん）」 世界のスーパーシェフが数珠つなぎで、「日本料理大全」に掲載されている基本的な料理のテクニックや最新のテクニックを深く追究してご紹介するこの企画！ 本日の“美味研鑽”を披露するのは、「魚三楼」九代主人・荒木稔雄さんです。 今回は【キンコ】という食材を使います！！ 漢字で書くと【干海参】なんですか、何か分かりますか？ 正解は…高級食材の【干しナマコ】 ”生”のナマコは食べても、干しナマコはあまり口にする機会がないのではないでしょうか？ しかし、荒木さんが修業されていた時代はよく炊き合わせに使われていたそうなんです。 ということで、今回は”温故知新”をテーマに、いま改めて「干しナマコ」に注目してみました！ ちなみに、中国で干しナマコは、貨幣に匹敵する価値を持つものとして尊ばれてきました。 美味しいだけでなく、ビタミンB、ビタミンE、鉄、亜鉛などのミネラル成分などがバランスよく含まれていて、「海の朝鮮人参」という別名もあるそうなんです。 珍しい食材ですが通販で手に入りますので、季節の変わり目で体調を崩しやすいこの時期、 ご紹介する【キンコと蕪の炊き合わせ】にトライしてみてはいかがでしょうか？ 【キンコと蕪の炊き合わせ】 ◆材料　※４人分 干海参　　　　３本 小蕪　　　　　１個 ほうれん草　　１００ｇ 柚子　　　　　適量 （戻した干海参を煮るだし） ショウガ　　　２０ｇ （だし） 戻し汁：鰹と昆布のだし：薄口しょうゆ：みりん：酒を ３～４：８～９：１：１：１の割合で ◆作り方 ①干しナマコは水につけた状態でタワシで擦り、砂を落として一度ゆがく。 ②鍋の中で、稲わらを干しナマコの下に敷いて３０分～１時間、火にかける。 　沸騰したら火を止め、ゆっくり温度を下げる。（朝１回、夕１回） ③干しナマコの口から包丁を入れ、内臓を取り出し、水をかえてさらに戻す。 ④干しナマコを戻しただしと、鰹・昆布のだし、干ししいたけでだしをひき、薄口醤油、酒、みりんで味を調える。 　これを煮込んで一晩置く。 ⑤④で下茹でしていない小蕪を加えて煮る。その後、小蕪を引き上げ、だしには葛を溶き餡にし、盛り付ければ完成。 土鍋でアツアツで食べるのがポイントです！ぜひお試しください！ #日本料理アカデミー #美味研鑽 #日本料理 #料理人 #和食 #料亭 #料亭の味 #京都 #日本 #魚三楼 #荒木稔雄 #ナマコ #なまこ #干しナマコ #醤油 #日本酒 #伏見 #JapaneseFood #japan #japanesefood #japanesefoods #japanese_cuisine #washoku #kyoto #uosaburo #sake #soy_sauce #dried_sea_cucumber #fushimi